Технология продукции общественного питания-стр.419

Для двух- и многоперистых мышц характерным является наличие внутренних соединительнотканных перегородок, довольно плотных, обусловливающих их высокую механическую прочность, а также различное направление пучков мышечных волокон внутри таких мышц.

Соединительнотканные перегородки в двух- и многоперистых мускулах крупнокусковых полуфабрикатов различных видов мяса также отличаются друг от друга.

В полуфабрикатах из говядины они толстые и плотные, тогда как в мясе мелкого скота, особенно в свинине, они тонкие и рыхлые. Наличие внутри крупных кусков мяса грубых прослоек соединительной ткани оказывает существенное влияние на продолжительность тепловой обработки при доведении такого мяса до состояния кулинарной готовности, что предопределяет и выбор способа тепловой обработки.

Рис. 11.9. Типы строения перистых мышц: а - одноперистая; б - двуперистая; в - многоперистая; 1 - сухожилие мышцы; 2 - пучки мышечных волокон

Таким образом, крупнокусковые полуфабрикаты содержат не только различную по сложности строения внутримышечную соединительную ткань, но и различаются по анатомическому строению составляющих их мускулов (одно-, двух- и многоперистые), что обусловливает их разную технологическую ценность и, как следствие, неодинаковое кулинарное использование разных крутгнокусковых полуфабрикатов, особенно из говядины.

Рекомендации по рациональному кулинарному использованию различных крупнокусковых полуфабрикатов приводятся в технической и технологической документации (ОСТы, ТУ, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий) и сводится к следующему:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.219

2.9.3. Темный солод венского типа Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солодя, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

■ достигают степени замачивания 44-46%;

■ солод растворяют нормально, без избыточного растворения;

■ солод высушивают при 90 °С, достигая при этом

■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjirzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriiubier, «Хаусброй»).