Технология продукции общественного питания-стр.417

Повышенное содержание эластина присуще мякоти шейной части (0,7...0,9 %), меньше его в полусухожильной мышце (наружный кусок) - 0,45...0,6 %, двуглавой мышце (наружный кусок) - 0,5 %. Пониженное содержание - в вырезке (0,03...0,05 %) и длиннейшей мышце (толстый и тонкий край) - 0,1...0,15%.

Результаты физико-химических и микроструктурных исследований объясняют целесообразность различного кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в процессе приготовления из них кулинарных изделий и блюд.

В крупнокусковых полуфабрикатах из свинины содержится меньше соединительной ткани и различия в ее содержании между разными крупнокусковыми полуфабрикатами не столь значительные, как между полуфабрикатами из говяжьей туши (табл. 11.9). Их мясо более нежное, чем мясо из аналогичных мускулов из туш говядины.

Таблица 11.9. Содержание соединительнотканных белков в бескостном мясе отрубов из говядины и свинины, %

Наименование бескостного мяса

Говядина

Свинина

Вырезка

1,03

0,81

Спинно-поясничная часть

1,6

0,95

Тазобедренная часть:

внутренняя

1,8

1,0

верхняя

2,0

1,25

боковая

2,1

1,03

наружная

2,2

1,29

Лопаточная часть

3,2

1,69

Шейная часть

3,2

1,43

Грудная часть

2,9

1,68

Для крупнокусковых полуфабрикатов из свинины характерно более простое строение перимизия из-за малоподвижного образа жизни этих животных и убоя их в более молодом возрасте. Коллагеновые волокна в них более тонкие (особенно в корейке и тазобедренной части), чем в аналогичных мускулах говяжьей туши. Кроме того, в них содержится меньше эластиновых волокон и они более тонкие.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА

Вариант 1

Достаточно спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и тщательно измельчить. Полученную мезгу накрыть марлей и оставить в покое на 3-4 дня, чтобы из нее потом выделилось как можно больше сока. Затем поместить мезгу в полотняный мешок и отжать сок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например, 1 л воды на 10 л ягод). Выжимки, насколько возможно, измельчить, растирая чистыми руками, а после этого еще раз процедить и отжать их через полотняный мешок. Таким образом, из 10 л крыжовника должно получиться 9 л сока, в которых содержится около 1 л воды. Для того чтобы получить из 10 л ягод 17 л сока, надо добавить еще 7-8 л воды. После этого на каждый литр разбавленного сока надо добавить 250 г сахара или меда. Полученное сусло перелить в бочку, поставить водный затвор и оставить в помещение с температурой 13-15 °С до окончания брожения.

Вариант 2

Спелые ягоды крыжовника размять и отпрессовать или отжать из них сок. Полученный сок перелить в бутыль или бочку, развести таким же количеством воды и добавить сахар (250 г сахара на 1 л сока). Поставить посуду с суслом на брожение под водным затвором. По окончании брожения вино отфильтровать и разлить в бутылки. По этому рецепту получается прочное столовое вино. Если же необходимо изготовить ликерное вино, на 1 л сока надо добавить 375 г сахара.