Технология продукции общественного питания-стр.417

Повышенное содержание эластина присуще мякоти шейной части (0,7...0,9 %), меньше его в полусухожильной мышце (наружный кусок) - 0,45...0,6 %, двуглавой мышце (наружный кусок) - 0,5 %. Пониженное содержание - в вырезке (0,03...0,05 %) и длиннейшей мышце (толстый и тонкий край) - 0,1...0,15%.

Результаты физико-химических и микроструктурных исследований объясняют целесообразность различного кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в процессе приготовления из них кулинарных изделий и блюд.

В крупнокусковых полуфабрикатах из свинины содержится меньше соединительной ткани и различия в ее содержании между разными крупнокусковыми полуфабрикатами не столь значительные, как между полуфабрикатами из говяжьей туши (табл. 11.9). Их мясо более нежное, чем мясо из аналогичных мускулов из туш говядины.

Таблица 11.9. Содержание соединительнотканных белков в бескостном мясе отрубов из говядины и свинины, %

Наименование бескостного мяса

Говядина

Свинина

Вырезка

1,03

0,81

Спинно-поясничная часть

1,6

0,95

Тазобедренная часть:

внутренняя

1,8

1,0

верхняя

2,0

1,25

боковая

2,1

1,03

наружная

2,2

1,29

Лопаточная часть

3,2

1,69

Шейная часть

3,2

1,43

Грудная часть

2,9

1,68

Для крупнокусковых полуфабрикатов из свинины характерно более простое строение перимизия из-за малоподвижного образа жизни этих животных и убоя их в более молодом возрасте. Коллагеновые волокна в них более тонкие (особенно в корейке и тазобедренной части), чем в аналогичных мускулах говяжьей туши. Кроме того, в них содержится меньше эластиновых волокон и они более тонкие.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.425

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25 ... 30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.