Технология продукции общественного питания-стр.416

Данные физико-химических исследований (табл. 11.7) хорошо согласуются с результатами гистологических исследований (табл. 11.8). Наименьшая толщина перимизия и меньшее содержание соединительной ткани наблюдается в длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий край).

По содержанию соединительной ткани и толщине перимизия полуфабрикаты из тазобедренной части отчетливо разделяются на две группы: верхний и внутренний куски содержат значительно меньше соединительной ткани и в них прослойки перимизия существенно тоньше,

Таблица 11.8. Микроструктурные показатели крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Наименование полуфа

Диаметр во

Количество во

Толщина пери

Содержание тканей, %

брикатов

локон, мкм

локон в пучке

мизия, мкм

мышечной

соединительной

жировой

Длиннейшая мышца

спины

45,4

89

3...8

85,9

10,2

3,9

Тазобедренная часть: внутренний кусок

42,5

133

6...20

83,7

12,7

3,6

верхний кусок

36,1

90

5...15

86,5

10,5

3,0

боковой кусок

38,9

109

8...35

74,5

21,0

4,5

наружный кусок

36,4

86

8...40

73,5

22,0

4,5

Лопаточная часть: плечевая

39,3

120

9...20

85,2

11,5

3,3

заплечная

30,7

80

10...38

70,8

23,7

5,5

Котлетное мясо (шей

ная часть)

30,6

68

13...40

66,9

28,8

4,3

чем в боковом и наружном кусках, где больше соединительной ткани и толще перимизий. Верхний и внутренний куски по этим показателям ближе к длиннейшей мышце спины. Показатели полуфабрикатов из лопаточной части близки к показателям бокового и наружного кусков тазобедренной части.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.19

Особенности каллусных клеток. Каллусные клетки in vitro сохраняют многие физиолого-биохимические черты, свойственные нормальным клеткам, входящим в состав растительного организма. Каллусные клетки сохраняют способность к синтезу вторичных метаболитов. Морозостойкость и способность к закаливанию присущи каллусным клеткам, полученным от морозостойких растений. Этим свойством не обладают каллусные ткани, полученные от тропических и субтропических культур. Таким образом, устойчивость к низким температурам сохраняется при переходе клетки к каллусному росту.