Технология продукции общественного питания-стр.414

В крупнокусковых полуфабрикатах из тазобедренного отруба по сравнению с толстым и тонким краем содержится больше соединительной ткани и перимизий имеет довольно сложное строение. Коллагеновые волокна в них толстые, располагаются в разных направлениях, образуя ячеистое плетение. Кроме того, они содержат значительное количество эластиновых волокон.

Сложное строение перимизия характерно для таких крупнокусковых полуфабрикатов, как наружный и боковой куски тазобедренной части, подлопаточная часть, грудинка, покромка, лопаточная часть, а также котлетному мясу (шейной части, пашине, мякоти передней и задней голяшки и др.). Усложнение структуры перимизия происходит также с увеличением возраста и массы животного.

Как свидетельствуют имеющиеся в литературе данные, крупнокусковые полуфабрикаты из говядины существенно отличаются друг от друга как по содержанию соединительнотканных белков и гидротермической устойчивости коллагена, так и по напряжению среза вареного мяса (табл. 11.7).

Как показывают данные табл. 11.7, самой низкой гидротермической устойчивостью характеризуется коллаген вырезки и длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), в которых содержание соединительной ткани и напряжение среза имеют более низкие значения по сравнению с остальными полуфабрикатами.

Если принять приведенные в табл. 11.7 показатели для длиннейшей мышцы спины за 1, то по сравнению с ней:

• содержание соединительной ткани выше (в среднем) в мякоти тазобедренного отруба в 1,3 раза, лопаточной, грудной и подлопаточной частях - в 1,8, покромке - в 2 и в котлетном мясе - в 2,6 раза;

• развариваемость коллагена ниже (в среднем) в мякоти тазобедренного отруба в 1,6 раза, в покромке, грудной и подлопаточной частях - в 1,8, в лопаточной части - в 2 и в котлетном Таблица 11.7. Содержание соединительнотканных белков, гидротермическая устойчивость коллагена и напряжение среза крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования маргарина

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от - 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0-4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре -10-0 °С, 35 дней при 0-4 °С, 20 дней при 4-10 °С, а при расфасовке в фольгу - соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15-20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.