Технология продукции общественного питания-стр.413

Клетками соединительной ткани являются фибробласты и гистиоциты, в которых протекает биосинтез коллагена и элементов основного вещества.

Эндомизий и перимизий (разновидности рыхлой соединительной ткани) имеют неодинаковое строение, обусловленное различиями в количестве коллагеновых и эластиновых волокон, характером переплетения волокон, их диаметром.

В эндомизии коллагеновые волокна тонкие, располагаются параллельно направлению мышечных волокон. Эластиновых волокон в них мало, и они очень тонкие. Эндомизий имеет примерно одинаковое простое строение в различных крупнокусковых полуфабрикатах.

Что же касается перимизия, то его строение в разных мускулах неодинаково, что связано с различным характером и степенью их напряжения при жизни животного.

Из мяса разных видов (говядина, свинина, баранина и др.) наиболее сложное строение имеет перимизий в крупнокусковых полуфабрикатах из говядины. Это связано с тем, что живая масса крупного рогатого скота, поступающего на убой, в несколько раз превышает таковую у свиней и мелкого скота. Для поддержания жизненного тонуса крупным животным нужна хорошо развитая мускулатура.

Для перимизия вырезки (большой поясничный мускул) характерно простое строение (близкое к эндомизию) - тонкие, параллельно рас положенные коллагеновые волокна, очень мало эластиновых волокон. Этот мускул при жизни животного очень мало работает. В нем мало соединительной ткани.

Уи и / и и и \ _

длиннейшей мышца спины (толстый и тонкии край), которая при жизни животного испытывает несколько большее напряжение, чем большой поясничный мускул, перимизий развит лучше, но по своему строению приближается к строению эндомизия. В нем коллагеновые волокна несколько толще и в большем количестве содержатся эласти-новые волокна.

Другие материалы

Технология спирта-стр.239

Наиболее распространенные виды бактерий Acetobacter aceti, Acet. pasteurianum, Acet. oxydans. Они имеют форму палочек длиной 1...3 мкм, часто соединены в цепочки. Оптимальная температура для роста 20...35 ’С. Acet. aceti выдерживает 10... 11 %-ную концентрацию спирта.

При накоплении в сбраживаемом сусле 0,01 % уксусной кислоты задерживается, а при 0,2 % подавляется жизнедеятельность дрожжей.