Технология продукции общественного питания-стр.412

Основное аморфное (межклеточное) вещество представляет собой студнеобразную бесструктурную массу, в которую погружены или которой покрыты волокнистые элементы соединительной ткани и удерживает их в определенном структурном взаиморасположении. Сухой состав соединительной ткани до 30 % состоит из веществ основного вещества.

Основное вещество химически неоднородно и состоит из гликопротеинов и кислых мукополисахаридов. Кислые мукополисахариды связаны с белками ковалентной связью, и поэтому их называют про-теогликанами, содержание углеводов в которых может достигать 95 %. В водном растворе они сильно гидратированы и образуют студни.

Выделены следующие кислые мукополисахариды: гиалуроновая кислота, хондроитин, хондроитинсульфат, гепарин, гепаринсульфат и др. Наиболее распространенным среди них является гиалуроновая кислота. Они представляют собой линейные полимеры, построенные из разных дисахаридных единиц, образованных уроновыми кислотами (глюкуроновой, галактуроновой и идуроновой), гексозаминами и нейтральными сахаридами (галактозой, маннозой и ксилозой).

Протеогликаны могут связываться с коллагеном, взаимодействие с которым имеет ионную природу и приводит к образованию коллагеновых фибрилл. Состав и количество протеогликанов изменяется в зависимости от возраста животных, определяя образование, форму, направление и свойства коллагеновых волокон, что отражается на прочностных характеристиках соединительной ткани и их изменении под воздействием внешних факторов (нагревания).

Гликопротеины представляют собой сложные белки с различным числом ковалентно присоединенных олигосахаридных цепей, содержащих 10...20 остатков моносахаридов (галактозы, маннозы, N-ацетил-глюкозамина, N-ацетилгалактозамина), последовательность которых зависит от типа гликопротеина. В гликопротеинах в отличие от протеогликанов значительно больше белка и меньше углевода.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.759

Приготавливая многие блюда, французы кладут в кастрюлю букет гарни - небольшой пучок трав, состоящий из петрушки, чабра и лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.