Технология продукции общественного питания-стр.411

Рис. 11.8. Рыхлая соединительная ткань:

1 - пучок коллагеновых волокон; 2 - эластиновые волокна; 3 - гистиоцит; 4 - основное аморфное вещество; 5 - фибробласт; 6 - лимфоцит;

7 - пучок коллагеновых волокон под электронным микроскопом В химическом отношении она состоит из воды, органических и минеральных веществ. В зависимости от состояния основного аморфного вещества, обусловленного соотношением органических и минеральных веществ, соединительная ткань подразделяется на рыхлую (эндомизий, перимизий, эпимизий), плотную (сухожилия, связки), твердую (костная) и хрящевую ткани.

В процессе производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса удаляется твердая (кости), плотная (сухожилия, связки) и хрящевая ткани. Рыхлая соединительная ткань в том или ином количестве является неотъемлемым структурным элементом любого крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса.

Количество рыхлой соединительной ткани (в дальнейшем соединительная ткань), ее морфологическое и гистологическое строение в различных крупнокусковых полуфабрикатах разное, что в конечном счете предопределяет их неодинаковую технологическую ценность. Знание этих особенностей позволяет рационально использовать мясное сырье при производстве из него кулинарных изделий и блюд.

По химическому составу соединительная ткань также неоднородна. В ней содержится 58...62 % воды, а в сухом остатке преобладают белки (до 90 %).

Волокнистую часть соединительной ткани образуют белки коллаген и эластин, строение и свойства которых были рассмотрены в главе 4.

Количество коллагеновых волокон, их длина и толщина, а также взаимное расположение в соединительной ткани определяются функциями ткани в организме животного. Взаимное расположение волокон следует либо в более или менее параллельном, либо в беспорядочном трехмерном переплетении.

Другие материалы

Очистка древесным углем

Древесный уголь для очистки самогона можно приготовить самостоятельно. Лучше всего для этого подходят березовые и дубовые дрова, но можно использовать и бук, сосну, ольху, тополь, липу или осину. Сначала дрова распиливают на плашки толщиной 4-5 см. Для того чтобы повысить поглотительную способность угля, с них снимают кору и срезают сучки, затем колют на тонкие чурочки, из которых вырезают середину. Эти кусочки древесины 2-3 недели сушат в тепле. Потом их складывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Полученный уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Древесный уголь хранят в закрытой посуде и используют для очистки самогона и при изготовлении угольных фильтров.

Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6-7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают 2 %-ным раствором соляной кислоты, промывают водой, сушат и снова калят на огне в закрытой посуде.

Чтобы приготовить древесный уголь в условиях городской квартиры, понадобится казан или гусятница с крышкой. В крышке высверливают отверстие, в котором нарезают резьбу. В это отверстие должна будет вкручиваться металлическая трубка диаметром 80-100 мм, на конце которой также нужно нарезать резьбу. Трубку вкручивают в отверстие на крышке и получают штуцер. На штуцер натягивают резиновую трубку, противоположный конец которой опускают в банку с водой. На дно кастрюли укладывают подготовленные, как описано выше, чурочки, плотно накрывают кастрюлю крышкой и обмазывают ее по периметру глиной - это предотвратит утечку дыма. Кастрюлю ставят на огонь и прокаливают. Выделяющийся при этом дым поднимается по трубке и попадает в воду. Когда древесина обуглится, огонь выключают и дают кастрюле остыть, не снимая крышки.

Для очистки самогона древесным углем в бутыль с самогоном добавляют уголь из расчета 50 г на 1 л. Затем самогон с углем настаивают в течение 2-3 недель, взбалтывая бутыль по 2 раза в день. После этого самогон процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.