Технология продукции общественного питания-стр.41

Эта совокупность заданных показателей очень широка и разнообразна, но для каждого вида или группы блюд (изделий) она довольно специфична. С позиции потребителя это в первую очередь органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и др.), которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся вкусам и привычкам.

Поскольку блюдо - это, как правило, композиционное объединение нескольких кулинарных изделий (пищевых продуктов), то его качество будет определяться совокупностью заданных показателей ка чества каждого компонента и, что не менее важно для блюда, сочетаемостью этих компонентов по вкусовым, ароматическим, цветовым и другим характеристикам.

Качество продукции можно определить как общую совокупность технологических, технических, санитарно-гигиенических и экономических характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении.

Продукция общественного питания (пища):

• предназначена удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также хорошо усваиваться организмом;

• должна быть пригодной к употреблению, т. е. доведена до состояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);

• должна быть безопасной для здоровья потребителей.

Измерение качества продукции предусматривает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Показатели качества продукции заложены в нормативной (государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р, санитарные правила и нормативы - СанПиНы), технической (технические условия - ТУ, технологические инструкции - ТИ, стандарты предприятия - СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборники мучных кондитерских и булочных изделий, техникотехнологические карты - ТТК, технологические карты и др.) документации.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.402

Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде серого цвета и имеет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мо-роженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250 ... 500 г.