Технология продукции общественного питания-стр.407

Жидкое содержимое мышечного волокна называется саркоплазмой, в которой находятся ядра, органеллы (митохондрии, рибосо мы, лизосомы и др.), а также включения жира и гликогена, ферменты. Саркоплазма располагается непосредственно под сарколеммой, между миофибриллами и вокруг пучков. Она представляет собой концентрированный золь белков, главным образом глобулярного типа. В саркоплазме в растворенном состоянии находятся минеральные и экстрактивные вещества, витамины группы В.

В мясе теплокровных животных ядра, количество которых в одном волокне может быть свыше сотни, располагаются по периферии волокна под сарколеммой и имеют форму сильно вытянутых овальных телец.

Сократимыми элементами мышечного волокна являются миофи-бриллы (от греч. mys - мышца, фибрилла - волоконце), которые расположены параллельно оси волокна. Каждая миофибрилла представляет собой нить толщиной от 0,5 до 2 мкм, а длина соответствует длине волокна. Она состоит из участков, различно преломляющих свет и поэтому имеющих на препарате (при рассмотрении под световым микроскопом) вид темных (анизотропных) и светлых (изотропных) дисков. Ввиду того что миофибрилл в волокне очень много и лежат они очень тесно, под микроскопом различить отдельные фибриллы не удается и для глаза светлые диски всех миофибрилл сливаются в сплошную поперечную светлую полосу, а темные диски - в темную поперечную полосу на мышечном волокне. Отсюда последнее и получило название поперечнополосатого. Под электронным микроскопом обнаружено, что каждая миофибрилла состоит из нескольких миофиламентов.

Количество миофибрилл и саркоплазмы в разных мышечных волокнах неодинаково. В мышцах одних животных миофибриллы располагаются одним плотным пучком в центре мышечного волокна, а у других - несколькими пучками, разделенными прослойками саркоплазмы. Считается, что в среднем около 60 % объема мышечного волокна занимают миофибриллы, а остальное - саркоплазма. Для светлого мяса характерно большое количество миофибрилл, а для темного (красного) - саркоплазмы, так как в последней содержится белок ми-оглобин красного цвета.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.202

Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных заболеваний.