Технология продукции общественного питания-стр.407

Жидкое содержимое мышечного волокна называется саркоплазмой, в которой находятся ядра, органеллы (митохондрии, рибосо мы, лизосомы и др.), а также включения жира и гликогена, ферменты. Саркоплазма располагается непосредственно под сарколеммой, между миофибриллами и вокруг пучков. Она представляет собой концентрированный золь белков, главным образом глобулярного типа. В саркоплазме в растворенном состоянии находятся минеральные и экстрактивные вещества, витамины группы В.

В мясе теплокровных животных ядра, количество которых в одном волокне может быть свыше сотни, располагаются по периферии волокна под сарколеммой и имеют форму сильно вытянутых овальных телец.

Сократимыми элементами мышечного волокна являются миофи-бриллы (от греч. mys - мышца, фибрилла - волоконце), которые расположены параллельно оси волокна. Каждая миофибрилла представляет собой нить толщиной от 0,5 до 2 мкм, а длина соответствует длине волокна. Она состоит из участков, различно преломляющих свет и поэтому имеющих на препарате (при рассмотрении под световым микроскопом) вид темных (анизотропных) и светлых (изотропных) дисков. Ввиду того что миофибрилл в волокне очень много и лежат они очень тесно, под микроскопом различить отдельные фибриллы не удается и для глаза светлые диски всех миофибрилл сливаются в сплошную поперечную светлую полосу, а темные диски - в темную поперечную полосу на мышечном волокне. Отсюда последнее и получило название поперечнополосатого. Под электронным микроскопом обнаружено, что каждая миофибрилла состоит из нескольких миофиламентов.

Количество миофибрилл и саркоплазмы в разных мышечных волокнах неодинаково. В мышцах одних животных миофибриллы располагаются одним плотным пучком в центре мышечного волокна, а у других - несколькими пучками, разделенными прослойками саркоплазмы. Считается, что в среднем около 60 % объема мышечного волокна занимают миофибриллы, а остальное - саркоплазма. Для светлого мяса характерно большое количество миофибрилл, а для темного (красного) - саркоплазмы, так как в последней содержится белок ми-оглобин красного цвета.

Другие материалы

СЛИВЫ

Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) - легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Однако из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется. Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта слив: Синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), алыча с такой же кислотностью и в особенности дикорастущий Муромский терн (содержит кислоты до 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 % и сахара до 13,5 %). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и других более ценных сортов слив.

Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие - десертные и ликерные, потом идут вина крепкие. Хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна - из него и столовые вина получаются тоже высокого качества.

Желтые (яичные) сорта слив и мирабели пригодны для приготовления белого вина. Последние больше подходят для столовых вин, легких и крепких, а первые более ароматны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив обычно золотистожелтого цвета и часто имеет привкус жженого сахара. Готовят вино и из смеси синих и желтых слив. Из 1 части сока синих слив (венгерки) и 2 частей сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Особенности приготовления вина из слив

- Сливы должны быть собраны зрелыми, а лучше - перезревшими. Основным признаком должна быть некоторая морщинистость кожицы у хвостика плода. Если этого не заметно, то сливы следует подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. Несмотря на то что при этом сока из слив получится меньше, он будет гуще, сахаристее и ароматичнее.

- Из плодов нужно обязательно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хоть и менее заметный, чем у абрикосов.

- Сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.