Технология продукции общественного питания-стр.405

Как видно из табл. 11.6, пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины значительно отличается от таковой из говядины. В них меньше белка (особенно из свинины) и значительно (в несколько раз) больше жира. В полуфабрикатах из свинины содержится больше тиамина и меньше ниацина по сравнению с говядиной и бараниной.

Содержание минеральных веществ составляет (в %): в полуфабрикатах из говядины - 0,9... 1,1, свинины - 0,4...1,1, баранины - 0,8...0,9.

Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Технологическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов определяется их пригодностью для приготовления блюд определенного ассортимента и качества по органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности. Она лежит в основе рационального кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов и обусловливается химическим составом, содержанием мышечной ткани, количеством и сложностью строения соединительнотканных образований, особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей тот или иной полуфабрикат.

Таблица 11.6. Пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Наименование полуфабрикатов

в 100 г полуфабриката

г

мг

Белка

Жира

Витаминов

®i

в2

РР

Свинина

Вырезка

19,4

7,1

1,45

0,16

2,63

Корейка

13,7

36,5

0,85

0,11

2,34

Грудинка

8,0

63,3

0,40

0,10

1,70

Тазобедренная часть

15,0

27,2

0,87

0,13

2,20

Лопаточная часть

14,7

29,4

0,70

0,16

1,60

Шейная часть

13,6

31,9

0,71

0,16

1,75

Котлетное мясо

11,4

41,7

0,59

0,12

2,50

Баранина

Корейка

15,9

21,5

0,11

0,12

5,00

Грудинка

14,0

25,8

0,07

0,11

3,80

Тазобедренная часть

17,0

14,4

0,12

0,16

5,00

Лопаточная часть

16,1

14,9

0,08

0,16

4,50

Котлетное мясо

16,0

19,3

0,07

0,12

2,70

Строение и состав тканей мяса Получаемые в процессе кулинарной разделки туш, полутуш или четвертин крупнокусковые полуфабрикаты характеризуются различным соотношением тканей (мышечной, соединительной, жировой) и неодинаковым морфологическим строением.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.206

7.5.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препара тов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.5.5 Обработку мезги или сусла ферментными препаратами в производстве белых десертных вин осуществляют следующим образом.

Ферментацию мезги на этапе настаивания или подбра-живания осуществляют при температуре 15-25°С в зависимости от используемого ферментного препарата в течение 10-24