Технология продукции общественного питания-стр.405

Как видно из табл. 11.6, пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины значительно отличается от таковой из говядины. В них меньше белка (особенно из свинины) и значительно (в несколько раз) больше жира. В полуфабрикатах из свинины содержится больше тиамина и меньше ниацина по сравнению с говядиной и бараниной.

Содержание минеральных веществ составляет (в %): в полуфабрикатах из говядины - 0,9... 1,1, свинины - 0,4...1,1, баранины - 0,8...0,9.

Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Технологическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов определяется их пригодностью для приготовления блюд определенного ассортимента и качества по органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности. Она лежит в основе рационального кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов и обусловливается химическим составом, содержанием мышечной ткани, количеством и сложностью строения соединительнотканных образований, особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей тот или иной полуфабрикат.

Таблица 11.6. Пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Наименование полуфабрикатов

в 100 г полуфабриката

г

мг

Белка

Жира

Витаминов

®i

в2

РР

Свинина

Вырезка

19,4

7,1

1,45

0,16

2,63

Корейка

13,7

36,5

0,85

0,11

2,34

Грудинка

8,0

63,3

0,40

0,10

1,70

Тазобедренная часть

15,0

27,2

0,87

0,13

2,20

Лопаточная часть

14,7

29,4

0,70

0,16

1,60

Шейная часть

13,6

31,9

0,71

0,16

1,75

Котлетное мясо

11,4

41,7

0,59

0,12

2,50

Баранина

Корейка

15,9

21,5

0,11

0,12

5,00

Грудинка

14,0

25,8

0,07

0,11

3,80

Тазобедренная часть

17,0

14,4

0,12

0,16

5,00

Лопаточная часть

16,1

14,9

0,08

0,16

4,50

Котлетное мясо

16,0

19,3

0,07

0,12

2,70

Строение и состав тканей мяса Получаемые в процессе кулинарной разделки туш, полутуш или четвертин крупнокусковые полуфабрикаты характеризуются различным соотношением тканей (мышечной, соединительной, жировой) и неодинаковым морфологическим строением.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.202

7.3.2 При производстве белых крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 900 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве белых крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 1500 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия.