Технология продукции общественного питания-стр.402

Выход наиболее ценных в кулинарном отношении крупнокусковых полуфабрикатов (тазобедренная часть, лопаточная часть, длиннейшая мышца спины), также имеет тенденцию к снижению с увеличением массы полутуши, что видно из данных табл. 11.3.

Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов также неодинакова. Наиболее ценным в кулинарном отношении является тазобедренный отруб (табл. 11.4).

Нормативный выход крупнокусковых полуфабрикатов из говяжьих полутуш первой и второй категорий неодинаков (33,6 и 29,4 % соответственно) и приводится в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 11.3. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из тазобедренной части туш молодняка (% к массе полутуши)

Наименование полуфабрикатов

Средняя масса полутуши, кг

75

85

95

105

115

125

Тазобедренная часть, всего в том числе

17,8

17,3

17,2

17,1

16,9

16,8

внутренний кусок

5,4

5,1

4,8

4,8

4,7

4,5

боковой кусок

4,2

4,1

4,1

4,0

4,1

4,0

наружный кусок

6,0

6,0

6,2

6,3

6,1

6,1

верхний кусок

2,2

2,1

2,1

2,0

2,0

2,1

Таблица 11.4. Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

% массы

отруба

мякоти отруба

Длиннейшая мышца спины

И...13

14...16

Лопаточная часть

24...26

27...30

Тазобедренная часть

46...50

55...66

Подлопаточная часть

6...7

7...8

Покромка (первая категория)

13...15

16...19

Пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов (табл. 11.5) определяется в первую очередь высоким содержанием белков и низким содержанием жира (кроме грудинки и покромки). Полуфабрикаты являются источником витаминов группы В.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.594

Холодно'стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, поэтому в настоящее время существует устойчивая тенденция ко все более широкому применению холодного фильтрования (см. раздел 5.2.2,5).

Недостатком является довольно часто наблюдаемое ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприятными факторами физиологии дрожжей при низкой температуре (см. раздел 4.4.4.1).