Технология продукции общественного питания-стр.401

Рис. 11.3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на рабочем столе: 1 - полутуша целиком, отруба (обозначения те же, что и на рис. 11.2) и крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые из них: / - лопаточный отруб: лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая); II- шейная часть; III - спинно-реберный отруб:

3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 2 - покромка;

7 - подлопаточная часть; IV- грудинка: 4 - грудинка (мякоть); VI- поясничный отруб: 5 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VII - тазобедренный отруб: 6 - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - боковой кусок, в - наружный кусок, г - верхний кусок); 2 - полутуша разделена на две четвертины - переднюю и заднюю; 3 - передняя четвертина без лопаточного отруба; 4 - передняя четвертина без шейного отруба, а задняя разделена на поясничный и тазобедренный отруба; 5 - передняя четвертина без лопаточного, шейного и грудного отрубов, а поясничная часть без пашины

Рис. 11.4. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на подвесных путях:

1 - полутуша целиком; 2 - полутуша без лопаточного отруба; 3 - полутуша без лопаточного и шейного отрубов; 4 - полутуша без лопаточного и шейного отрубов и грудинки; 5 - задняя четвертина; б - тазобедренный отруб

(обозначения те же, что и на рис. 11.3)

Таблица 11.2. Содержание мякоти и костей в различных отрубах полутуш молодняка первой категории

Наименование отрубов

Выход мякоти и костей, % массы отруба

средняя масса полутуши, кг

75

85

95

105

115

125

Шейный:

мякоть

80...81

81...82

82...83

82...84

84...86

84...87

кости

19...20

18...19

17...18

16...18

14...16

13...16

Лопаточный:

мякоть

79...80

78...80

78...80

79...80

80...82

81...83

кости

20...21

20...22

20...22

20...21

18...20

17...19

Спинно-реберный с грудинкой:

мякоть

73...74

74...76

75...77

76...78

78...80

79...81

кости

26...27

24...26

23...25

22...24

20...22

19...21

Поясничный:

мякоть

82...85

85...87

86...87

86...88

87...89

88...90

кости

15...18

13...15

13...14

12...14

11...13

10...12

Тазобедренный:

мякоть

80...82

81...82

81...83

81...83

82...84

83...85

кости

18...20

18...19

17...19

17...19

16...18

15...17

В результате этих операций получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: из лопаточного отруба - плечевую и заплечную части; спинно-реберного - спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку (из туш первой категории); грудинки - грудинку (мякоть); поясничного - поясничную часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); тазобедренного - верхний, внутренний, боковой и наружный куски. Кроме того, котлетное мясо (мякоть шеи, пашина, покромка из туш второй категории кости, а также обрезки), хрящи и сухожилия.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.723

■ заданная производительность пастеризатора может быть изменена для приспособления к условиям процесса.

Поскольку причиной простоя может быть как сам пастеризатор, так и машины и установки, следующие за ним (например, этикетировочный автомат), то для сохранения качества напитка следует предпринять все возможное, чтобы обеспечить бепреребойность работы этих машин.

Ход пастеризации может быть отслежен на мониторе (рис. 5.43), который показывает температуру воды, подаваемой для орошения;

изменение температуры в бутылке как функцию времени; набор заданной температуры.