Технология продукции общественного питания-стр.400

При обоих способах расчленения полутуши получают шесть отрубов (частей): шейный, лопаточный, спинно-реберный, грудинку, поясничный и тазобедренный.

Выход передней и задней четвертин, а также отдельных отрубов зависит от категории упитанности и массы полутуши, возраста и пола. При делении полутуш на четвертины выход передней четвертины колеблется в пределах 53...58 %, а задней - 42...47 % массы полутуши. С увеличением массы туши наблюдается тенденция к снижению выхода задней четвертины, тазобедренного и лопаточного отрубов и увеличению выхода спинно-грудного и шейного отрубов (табл. 11.1).

Таблица 11.1. Выход отрубов из полутуш говядины молодняка первой категории, %

Наименование отрубов

Выход отрубов, % массы полутуши

средняя масса полутуши, кг

75

85

95

105

115

125

Шейный

7...7,5

7,5...8,5

8,0...8,5

8,0...8,5

7...8

8...9

Лопаточный

19...20

19...20

18,5...19,5

18...19

18...19

17,5...18,5

Спинно-реберный с грудинкой

27...28

27...28

28...29

28...29

29...30

29...30

Поясничный

8...9

8...9

8...9

8...9

9...10

9...10

Тазобедренный

36...37

36...37

35...36

35...36

34...35

33...34

Содержание мякоти в различных отрубах с увеличением массы полутуши повышается, а костей - уменьшается, особенно в шейном и поясничном отрубах (табл. 11.2).

Выделенные отруба подвергают обвалке. Полученную мякоть жилу-ют, в процессе которой выделяют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, излишний жир, котлетное мясо и крупнокусковые полуфабрикаты. Последние подвергают зачистке, в процессе которой срезают закраины, придавая полуфабрикатам товарный вид.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.176

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнетаются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillus гораздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucor и PeniciUium 115, 16|.

§8

Области применения

Главная область применения копчения - мясопродукты, особенно сало, ветчина и колбасы всех сортов.