Технология продукции общественного питания-стр.40

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности (физиологические, органолептические, физикохимические, структурно-механические). Номенклатура показателей качества зависит от вида продукции. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (процентах, килокалориях, баллах и т. д.), но может быть и безразмерным (комплексный показатель качества). При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, его наименование (влажность, кислотность, микробиальная обсемененность и др.), а с другой - его числовое значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68 %, кислотность 2,5 град. Т., энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па • с и т. д.). Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей.

Качество продукции общественного питания зависит от качества входящих в ее состав рецептурных компонентов (пищевых продуктов), правильности ведения технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех стадиях ее производства, хранения и реализации.

Важнейшим с позиции потребителя является такой интегральный показатель качества, как кулинарная готовность, под которой понимается совокупность заданных физико-химических, структурномеханических и органолептических показателей качества блюда или изделия, определяющая его пригодность к употреблению в пищу.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.444

На структуру кристаллов льда оказывают влияние растворенные вещества. Тем не менее, для большинства пищевых продуктов и биологических материалов наиболее характерна гексагональная структура. Она была обнаружена при замораживании модельных водных растворов сахарозы, глицерина, альбумина и других соединений.