Технология продукции общественного питания-стр.399

Разделку говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш производят по схемам, принятым в кулинарной практике Разделка говяжьих полутуш. Кулинарную разделку полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 11.2. Перед расчленением по-лутуши на отруба следует удалить вырезку, если она не была удалена на мясокомбинате.

Полутуши делят на отруба на разделочных столах (на малых предприятиях) (рис. 11.3) или на монорельсе в подвешенном состоянии (на крупных заготовочных предприятиях) с последующей обработкой их на конвейере (рис. 11.4). Схема деления полутуши на отруба при обоих способах одинаковая, однако последовательность отделения отрубов из полутуши, подвешенной на монорельсе, несколько иная.

Рис. 11.2. Название костей (а) и схема деления говяжьей туши на отруба (б): а - название костей: 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 - тринадцать спинных позвонков; 4 - шесть поясничных позвонков; 5 - крестцовые позвонки;

6 - подвздошная кость; 7 - бедренная кость; 8 - коленная чашка; 9 - большая берцовая кость; 10 - бугор подвздошной кости (маклак); 11 - ребра; 12 - грудная кость; 13 - локтевая кость; 14 - плечевая кость; 15 - лучевая кость, б - название отрубов (частей): / - лопаточный; II - шейный; III - спиннореберный; IV- грудинка; V- вырезка; VI - поясничный; VII - тазобедренный При расчленении полутуши на отруба на разделочном столе, после выделения вырезки, ее делят на две четвертины по последнему ребру (между 13-м и 14-м позвонками), оставляя в передней четвертине все ребра (рис. 11.3). Затем из передней четвертины отделяют лопаточный отруб по его контуру, далее шейный, грудинку и спинно-реберный, а заднюю - делят на поясничный и тазобедренный отруба по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу по месту присоединения пашины.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.12

В аэробных условиях, когда основным механизмом обеспечения клетки энергией является дыхание, количество митохондрий возрастает, они имеют развитые, хорошо сформированные кристы. У клеток дрожжей при брожении, как правило, можно наблюдать единичные крупные митохондрии с простой внутренней организацией; кристы при этом вакуолизируются, а затем и полностью исчезают. При этом происходит деградация митохондриальных структур, их химический состав и ферментативная активность изменяются - они превращаются в так называемые «промитохондрии».