Технология продукции общественного питания-стр.399

Разделку говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш производят по схемам, принятым в кулинарной практике Разделка говяжьих полутуш. Кулинарную разделку полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 11.2. Перед расчленением по-лутуши на отруба следует удалить вырезку, если она не была удалена на мясокомбинате.

Полутуши делят на отруба на разделочных столах (на малых предприятиях) (рис. 11.3) или на монорельсе в подвешенном состоянии (на крупных заготовочных предприятиях) с последующей обработкой их на конвейере (рис. 11.4). Схема деления полутуши на отруба при обоих способах одинаковая, однако последовательность отделения отрубов из полутуши, подвешенной на монорельсе, несколько иная.

Рис. 11.2. Название костей (а) и схема деления говяжьей туши на отруба (б): а - название костей: 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 - тринадцать спинных позвонков; 4 - шесть поясничных позвонков; 5 - крестцовые позвонки;

6 - подвздошная кость; 7 - бедренная кость; 8 - коленная чашка; 9 - большая берцовая кость; 10 - бугор подвздошной кости (маклак); 11 - ребра; 12 - грудная кость; 13 - локтевая кость; 14 - плечевая кость; 15 - лучевая кость, б - название отрубов (частей): / - лопаточный; II - шейный; III - спиннореберный; IV- грудинка; V- вырезка; VI - поясничный; VII - тазобедренный При расчленении полутуши на отруба на разделочном столе, после выделения вырезки, ее делят на две четвертины по последнему ребру (между 13-м и 14-м позвонками), оставляя в передней четвертине все ребра (рис. 11.3). Затем из передней четвертины отделяют лопаточный отруб по его контуру, далее шейный, грудинку и спинно-реберный, а заднюю - делят на поясничный и тазобедренный отруба по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу по месту присоединения пашины.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.545

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках.