Технология продукции общественного питания-стр.398

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.

Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жилов-ка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше 10...12 °С, а относительная влажность - 75...80 %.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши иди четвертины в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением мышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из свинины шкура удалена (при поступлении свинины в шкуре). У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани. Корейка и грудинка из свинины и баранины могут вырабатываться с реберной костью.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов; шейной части и пашина (говядина и баранина), межреберное мясо и покромка из туш второй категории (говядина), с нижней половины ребер (с первого по четвертое), межсосковой и паховой частей (свинина). Допускается содержание в котлетном мясе соединительной ткани (%, не более): говядины и баранины - 10, свинины - 5; жировой ткани (%,не более): говядины и баранины - 10, свинины 30.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.

Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривание до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленные корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60-70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.

Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.