Технология продукции общественного питания-стр.397

На крупных предприятиях устанавливают конвейерные линии разделки, обвалки и жиловки мяса, механизирующие все транспортные операции в сырьевом цехе. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль второй - столы для жиловки. Конвейеры делают одно- и двухленточные. На одноленточных конвейерах части туши (отрубы), жилованное мясо и кости перемещают на одной ленте. В двухленточных конвейерах верхняя лента предназначена для транспортирования частей туш и костей, полученных после обвалки, а нижняя служит для жилованного мяса. Жилованное мясо сортируется по видам крупнокусковых полуфабрикатов и на котлетное мясо.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).

Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой при выделении мясокостных полуфабрикатов (суповой набор, рагу, мясокостный набор и др.) в соответствии с требованиями технической документации.

Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса практикуют спаренную обвалку и жиловку, когда обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками.

При обвалке необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. С этой целью рабочих обеспечивают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками.

Жилое ка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.45

Диаметр вальцов и качество обработки их поверхности влияют на прилипание к ним выходящего пласта теста. В связи с этим про водятся термическая и механическая обработки поверхности основной группы вальцов («мраморная нагортовка» или полировка, хромирование, или покрытие веществами с низким коэффициентом трения). Поверхности предварительной группы вальцов могут дополнительно иметь насечки на образующей поверхности для более эффективного захвата тестовой массы от распределителя и ее последующей обработки (см. цветную вклейку 8.14).