Технология продукции общественного питания-стр.397

На крупных предприятиях устанавливают конвейерные линии разделки, обвалки и жиловки мяса, механизирующие все транспортные операции в сырьевом цехе. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль второй - столы для жиловки. Конвейеры делают одно- и двухленточные. На одноленточных конвейерах части туши (отрубы), жилованное мясо и кости перемещают на одной ленте. В двухленточных конвейерах верхняя лента предназначена для транспортирования частей туш и костей, полученных после обвалки, а нижняя служит для жилованного мяса. Жилованное мясо сортируется по видам крупнокусковых полуфабрикатов и на котлетное мясо.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).

Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой при выделении мясокостных полуфабрикатов (суповой набор, рагу, мясокостный набор и др.) в соответствии с требованиями технической документации.

Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса практикуют спаренную обвалку и жиловку, когда обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками.

При обвалке необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. С этой целью рабочих обеспечивают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками.

Жилое ка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.285

Очень часто дрожжеванию подвергают молочную сыворотку без предварительного выделения из нее белков, при этом выращивают специальные расы кормовых дрожжей из родз Torulopsis. На основе дрожжевания молочной сыворотки производят три вида кормовых белковых продуктов: заменитель цельного молока для кормления молодняка сельскохозяйственных животных-«БИО-ЗЦМ»; жидкий белковый продукт «Промикс» с содержанием белков в 2,5-3 раза выше, чем щ исходной молочной сыворотке; сухой обогащенный дрожжевыми белками продукт «Провилакт», применяемый как заменитель сухого обезжиренного молока.