Технология продукции общественного питания-стр.394

Если размораживание проводится неправильно, то преимущества оптимальной холодильной обработки в существенной мере снижаются. Чем совершеннее процесс размораживания, тем лучше поглощаемость воды в размороженном мясе мышечными волокнами и тем меньше потери массы.

Отделение мясного сока в процессе размораживания является следствием понижения водосвязывающей способности мышечных белков в результате их денатурации и агрегации, нарушения первоначального распределения воды между структурными элементами тканей, повреждения сарколеммы мышечных волокон в период замораживания и последующего хранения.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. В этой зоне (температура от минус 4 °С до точки замерзания или плавления) тушам сообщается теплота, необходимая для плавления содержащегося в мясе льда. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С. Для размораживания центральных слоев тазобедренной части требуется больше времени, пока температура в этой части не достигнет минус 1 °С.

Однако на практике хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С. Камеры размораживания мяса должны быть оборудованы системами отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Предварительно перед размораживанием туши, полутуши и четвертины рекомендуется сортировать по категориям упитанности. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши или четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами между ними 30...50 мм.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.245

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продукты реакции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.