Технология продукции общественного питания-стр.393

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса.

В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда при хранении, что приводит к повреждению структуры тканей и понижению способности мяса удерживать воду при размораживании.

Применение однофазного способа замораживания (из парного состояния) по сравнению с двухфазным (из охлажденного состояния) способствует получению мяса более высокого качества после размораживания.

Мясо, хранившееся в замороженном состоянии при минус 18 °С в течение 24 месяцев, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем хранившееся 4 месяца.

Таким образом, в процессе замораживания и последующего хранения замороженного мяса происходят изменения структуры мышечных тканей и свойств мышечных белков, которые влияют на гидратацию мяса, его качество.

В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока, количество которого зависит от факторов, описанных выше, а также от условий размораживания.

Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.

При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.255

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1 Среднюю пробу виноматериалов отбирают от однородной партии согласно ГОСТ 14137-74.

3.2 Испытание виноматериалов в лабораторных условиях

3.2.1 Среднюю пробу виноматериалов подвергают испытанию сразу после ее отбора.

В средней пробе определяют микробиологическое состояние виноматериалов, массовую концентрацию общего и трехвалентного железа, титруемых кислот, pH и исследуют на склонность ко всем видам помутнений.