Технология продукции общественного питания-стр.391

Технологически процесс Приемка сырья. Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт годен для продовольственных целей без ограничений. В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три цифры, которые обозначают (слева направо): первая - но-

Рис. 11.1. Общая технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса мер республики в составе РФ, края, области; вторая - номер города или района; третья - номер мясоперерабатывающего предприятия в городе или районе. Клейма ставят на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.

Размораживание. Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопиче-ской (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальнейшей переработки мяса.

В процессе размораживания в мясе протекают сложные физикохимические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота восстановления исходных свойств продукта после размораживания зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и в значительной степени от условий размораживания, что в итоге предопределяет качество готовой продукции из размороженного мяса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.331

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.