Технология продукции общественного питания-стр.391

Технологически процесс Приемка сырья. Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт годен для продовольственных целей без ограничений. В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три цифры, которые обозначают (слева направо): первая - но-

Рис. 11.1. Общая технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса мер республики в составе РФ, края, области; вторая - номер города или района; третья - номер мясоперерабатывающего предприятия в городе или районе. Клейма ставят на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.

Размораживание. Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопиче-ской (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальнейшей переработки мяса.

В процессе размораживания в мясе протекают сложные физикохимические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота восстановления исходных свойств продукта после размораживания зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и в значительной степени от условий размораживания, что в итоге предопределяет качество готовой продукции из размороженного мяса.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.42

Действие на микроорганизмы. Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Здесь играют роль и физические, и физико-хими-ческие, и биохимические факторы. Чаще отдельные факторы действуют совместно, но иногда блокируется одна-единственная стадия метаболизма клетки микроорганизма. Бактерии, как известно, образуют споры - консерванты угнетают определённые фазы прорастания спор (рис. 3) |2|.

Антимикробное действие консерванта (рис. 4) можно объяснить его воздействием:

- на ДНК,

- на синтез белка,

- на активность ферментов,