Технология продукции общественного питания-стр.390

В зависимости от типа предприятия (заготовочное, доготовочное, работающее на сырье) эта схема может быть полной или сокращенной, т. е. ограничиваться, например, производством полуфабрикатов или кулинарных изделий.

11.2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, баранину, свинину, телятину, конину, оленину, мясо диких животных и др.) и субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи); к вспомогательному - соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Полуфабрикаты из мяса Выпуск широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий из мяса обусловливает выработку соответствующего ассортименте полуфабрикатов, особенности производства которых выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, панировании, отбивании, мариновании и т. д.

Технологические схемы производства полуфабрикатов состоят из различных технологических операций. Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья, выделение малоценных компонентов - костей, сухожилий, излишнего жира, хрящей (обвалка, жиловка, зачистка), нарезка на куски (измельчение), порционирование, формование, охлаждение.

Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые (мякот-ные и мясокостные), рубленные (натуральные и из котлетной массы).

Технологический процесс изготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: приемки сырья, подготовки сырья (размораживание, зачистка поверхности, обмывание, обсушивание), разделки туш, полутуш, четвертин (деления на отруба, обвалки отрубов, жиловки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей), приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, упаковки, охлаждения, хранения и транспортирования. Общая схема приготовления мясных полуфабрикатов представлена на рис. 11.1.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.155

Скорость окислительных и гидролитических процессов в жире при фритюрной жарке зависит от ряда технологических факторов: температуры и режима жарки, влажности обжариваемых продуктов, содержания в жире металлов с переменной валентностью, конструктивных особенностей фритюрниц, поверхности контакта жира с воздухом и др. При термическом окислении проявляется катализирующее действие металлов переменной валентности, содержание которых во фритюре может увеличиваться за счет перехода их из материала жарочной ванны.