Технология продукции общественного питания-стр.390

В зависимости от типа предприятия (заготовочное, доготовочное, работающее на сырье) эта схема может быть полной или сокращенной, т. е. ограничиваться, например, производством полуфабрикатов или кулинарных изделий.

11.2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, баранину, свинину, телятину, конину, оленину, мясо диких животных и др.) и субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи); к вспомогательному - соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Полуфабрикаты из мяса Выпуск широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий из мяса обусловливает выработку соответствующего ассортименте полуфабрикатов, особенности производства которых выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, панировании, отбивании, мариновании и т. д.

Технологические схемы производства полуфабрикатов состоят из различных технологических операций. Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья, выделение малоценных компонентов - костей, сухожилий, излишнего жира, хрящей (обвалка, жиловка, зачистка), нарезка на куски (измельчение), порционирование, формование, охлаждение.

Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые (мякот-ные и мясокостные), рубленные (натуральные и из котлетной массы).

Технологический процесс изготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: приемки сырья, подготовки сырья (размораживание, зачистка поверхности, обмывание, обсушивание), разделки туш, полутуш, четвертин (деления на отруба, обвалки отрубов, жиловки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей), приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, упаковки, охлаждения, хранения и транспортирования. Общая схема приготовления мясных полуфабрикатов представлена на рис. 11.1.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.

Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривание до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленные корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60-70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.

Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.