Технология продукции общественного питания-стр.39

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Техникоэкономическое понятие «качество продукции» в отличие от философской категории «качество» охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных и личных потребностей в соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

Исходя из сказанного и учитывая широкое разнообразие и назначение продукции общественного питания стандарт в определении понятия «качество продукции общественного питания» охватывает все ее многообразные свойства удовлетворять потребности в соответствии с ее назначением.

Согласно этому определению, под качеством продукции общественного питания понимаются свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Совокупность свойств, характеризующих качество продукции общественного питания, будет разной в зависимости от вида продукции. Для полуфабрикатов эта совокупность будет иной, чем для кулинарных изделий или блюд, так как полуфабрикат, как правило, требует дополнительной тепловой кулинарной обработки - доведения его до состояния кулинарной готовности. Свойства продукции, обусловливающие ее пригодность для дальнейшей обработки, характерны для полуфабрикатов, а также для некоторых кулинарных изделий (мясо отварное, жареное, тушеное крупным куском, тушки птицы вареные и жареные, овощи вареные целиком, каши рассыпчатые и вязкие и др.). К ним относятся форма, масса, размер, химический состав, физико-химические, структурно-механические, органолептические и микробиологические показатели Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании или потреблении. Эти свойства относительно продукции общественного питания еще называют технологическими свойствами. Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.337

2. В зависимости от применяемого сырья виноградный сок вырабатывают трех сортов: марочный (сортовой), высший и 1-й.

Марочный (сортовой) сок вырабатывают из лучших высококачественных европейских сортов винограда (из одного ампелографического сорта): Рислинг, Алиготе, Ркацители, Шасла, Мускат, Кокур, Каберне, Саперави и др. При выработке марочного сока допускается примесь других европейских сортов винограда в количестве не более 15%.

Виноградный сок высшего сорта вырабатывают из одного или смеси европейских сортов винограда.