Технология продукции общественного питания-стр.39

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Техникоэкономическое понятие «качество продукции» в отличие от философской категории «качество» охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных и личных потребностей в соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

Исходя из сказанного и учитывая широкое разнообразие и назначение продукции общественного питания стандарт в определении понятия «качество продукции общественного питания» охватывает все ее многообразные свойства удовлетворять потребности в соответствии с ее назначением.

Согласно этому определению, под качеством продукции общественного питания понимаются свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Совокупность свойств, характеризующих качество продукции общественного питания, будет разной в зависимости от вида продукции. Для полуфабрикатов эта совокупность будет иной, чем для кулинарных изделий или блюд, так как полуфабрикат, как правило, требует дополнительной тепловой кулинарной обработки - доведения его до состояния кулинарной готовности. Свойства продукции, обусловливающие ее пригодность для дальнейшей обработки, характерны для полуфабрикатов, а также для некоторых кулинарных изделий (мясо отварное, жареное, тушеное крупным куском, тушки птицы вареные и жареные, овощи вареные целиком, каши рассыпчатые и вязкие и др.). К ним относятся форма, масса, размер, химический состав, физико-химические, структурно-механические, органолептические и микробиологические показатели Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании или потреблении. Эти свойства относительно продукции общественного питания еще называют технологическими свойствами. Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Другие материалы

Осветление вина

Осветление готового вина в домашних условиях можно проводить различными способами.

Обработка теплом хорошо осветляет вино. Для этого бутылки с вином ставят в посуду с холодной водой (на «водяную баню»), медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до полного охлаждения. Такую операцию повторяют 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.

Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до -2... -5 °С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.

Осветление вина коровьим молоком: молоко добавляют в вино из расчета 1 ст. ложка на 1 л вина. После введения молока вино тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу.

Осветление (оклеивание) с использованием нескольких клеящих веществ, способных захватывать (оклеивать) частицы мути и укрупнять их, в результате чего они выпадают в осадок, также можно проводить в домашних условиях. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.

Осветление вина желатином: желатин берут из расчета: 0,5- 0,8 г на 10 л вина, размачивают в холодной воде и оставляют для набухания. После набухания воду сливают, а желатин заливают вином, заранее подогретым до 40 °С, при этом желатин переходит в студенистую массу. Обычно используют 10 %-ный раствор желатина, который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего фильтруют. Оптимальная температура для оклеивания - 15-20 °С.

Осветление вина куриным белком: берут один белок, помещают в небольшую бутылку (емкостью 250 мл) и добавляют1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем малыми порциями добавляют 150 мл вина и снова интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Вино, которое необходимо осветлить, подогревают до 40-45 °С на «водяной бане», а затем в бутыль вливают только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл раствора на 10 л вина) и взбалтывают в течение 5 минут. После этого бутыль закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, а затем снимают с осадка.

Внимание! Можно проводить осветление при совместном использовании яичного белка и желатина, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания доливают раствор желатина и оставляют для осветления.