Технология продукции общественного питания-стр.388

Пищевая ценность. Из всех натуральных продуктов питания в мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержатся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида - от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Приведенные ниже средние данные по содержанию основных питательных веществ характеризуют пищевую ценность съедобной части туши (без костей, хрящей и сухожилий).

Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11,7...21,4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. Их содержание в жирной свинине составляет всего лишь 11,4 %, а мясной - 14,6 %. В мясе первой категории белков меньше, чем во второй. Так, белков содержиться: в говядине первой категории - 18,9 %, во второй - 20,2 %; баранине первой категории - 16,3 %, во второй - 20,8 %. В белках мяса содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2...49 %), и особенно его много в свинине (%): жирной - 49, мясной - 33. В баранине (16,3 и 9,6 %) и говядине (16,0 и 9,8 %) жира меньше (первая и вторая категории соответственно). Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир. Мясо молодняка, как правило, содержит жира меньше, чем взрослых животных. Его также меньше в мясе диких животных по сравнению с мясом домашних животных. Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов колеблется от 0,6 до 1,2 %. Они представлены (мг на 100 г съедобной части): натрием - 38... 115; калием - 227...397; кальцием - 6...20; магнием - 20...27; фосфором - 190...230; железом - 1,2...3,3 и другими элементами.

Другие материалы

Органические кислоты

Чтобы плодово-ягодное вино имело приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общий принципом при этом таков: чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.

Кислотность вина зависит от кислотности плодов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит в сок. Практически это имеет особое значение, поскольку достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше и, соответственно, более устойчив к заражению разными микроорганизмами, такими как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях либо не могут развиваться и размножаться, либо погибают.

Во фруктах и ягодах, а соответственно, и в их соках содержатся следующие органические кислоты.

Яблочная кислота является основным источником кислотности семечковых плодов, таких как яблоки или груши, а также косточковых, таких как вишни, персики. В ягодах эта кислота вообще отсутствует или имеется в минимальных количествах.

Лимонная кислота является основным источником кислотности ягод (смородина и другие ягоды), в других плодах содержится также, но в значительно меньших количествах.

Кроме этих двух кислот, являющихся основными источниками кислотности наших плодов, есть и другие кислоты, а именно: винная кислота (в ничтожно малых количествах), щавелевая (в ревене), бензойная (в бруснике), янтарная. Поскольку содержание кислот в плодах, а соответственно, и в их соках значительное, слишком кислые плодово-ягодные соки не подходят для производства вин и нуждаются в снижении своей естественной кислотности. А иногда, наоборот, возникает необходимость повышения кислотности сока или вина (например, при изготовлении вина из сладких яблок, клубники, шиповника). В этом случае используют лимонную кислоту, которую разводят водой и добавляют к соку или вину. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).