Технология продукции общественного питания-стр.388

Пищевая ценность. Из всех натуральных продуктов питания в мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержатся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида - от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Приведенные ниже средние данные по содержанию основных питательных веществ характеризуют пищевую ценность съедобной части туши (без костей, хрящей и сухожилий).

Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11,7...21,4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. Их содержание в жирной свинине составляет всего лишь 11,4 %, а мясной - 14,6 %. В мясе первой категории белков меньше, чем во второй. Так, белков содержиться: в говядине первой категории - 18,9 %, во второй - 20,2 %; баранине первой категории - 16,3 %, во второй - 20,8 %. В белках мяса содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2...49 %), и особенно его много в свинине (%): жирной - 49, мясной - 33. В баранине (16,3 и 9,6 %) и говядине (16,0 и 9,8 %) жира меньше (первая и вторая категории соответственно). Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир. Мясо молодняка, как правило, содержит жира меньше, чем взрослых животных. Его также меньше в мясе диких животных по сравнению с мясом домашних животных. Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов колеблется от 0,6 до 1,2 %. Они представлены (мг на 100 г съедобной части): натрием - 38... 115; калием - 227...397; кальцием - 6...20; магнием - 20...27; фосфором - 190...230; железом - 1,2...3,3 и другими элементами.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.296

Таблица 5.3. Содержание незаменимых аминокислот в белках вегетативной массы травянистых растений (г на 100 г белка)

Аминокислоты

Белки травянистых растений

Эталон ФАО

Изолейцин

4,5-5,5

4,2

Лейцин

8,8-10,2

4,8

Лизии

5,6-7,3

4,2

Метионин

1,6-2,6

2,2