Технология продукции общественного питания-стр.386

На предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном или мороженом состоянии в виде туш, полутуш или четвертин, а также замороженным в блоках (жилованная мякоть). Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов, свинина - тушами или полутушами, баранина - тушами. Вырезка может поступать замороженной в блоках. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной промышленности по нормативной документации.

По упитанности туш говядина подразделяется на три категории (первую, вторую и третью - тощую). Категорию упитанности говядины обозначают клеймами фиолетовой краски: I категории - круглым;

II категории - квадратным; III категории - треугольным. Говядину

III категории (тощую) не допускается использовать на предприятиях общественного питания. На говядине молодняка I и II категорий справа от клейма должны быть буква М.

В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на I и II категории. В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий. Туши маркируют по упитанности и массе: баранину и козлятину I категории - круглым клеймом; II категории - квадратным клеймом; переднюю голяшку баранины молодняка овец - штампом соответствующих классов: экстра - «Э», первый - 1, второй - 2, третий - 3.

По возрасту: баранину от молодых овец - штампом буквы «М» (справа от клейма); ягнятину - круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я»; козлятину - штампом буквы «К» (справа от клейма).

Свинину подразделяют на категории (с 1-й по 6-ю) в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков и на классы в зависимости от выхода мышечной ткани (экстра, 1...5) и половозрастных признаков (А, Б, С, Д, Е).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.444

Механизм сваривания и деструкции изолированных коллагеновых волокон (коллагена) с образованием растворимого в горячей воде плотина был описан в главе 4.

При сваривании коллагена тройные плотно сшитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Это приводит к тому, что фибриллярная структура коллагена разрушается, волокна разрыхляются, становятся более однородными, приобретают стекловидность. Коллагеновые волокна становятся эластичными, их прочность значительно снижается, а водосвязывающая способность повышается.