Технология продукции общественного питания-стр.384

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте пищевую ценность рыбы.

2. Какие белки входят в состав мышечных волокон рыбы?

3. На какие группы подразделяются небелковые азотистые вещества рыб и как они влияют на качество кулинарной продукции из рыбы?

4. Каковы характерные особенности жирнокислотного состава липидов рыб?

5. Охарактеризуйте особенности строения тела и мышечной ткани рыб.

6. Назовите ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

7. Почему мороженую рыбу рекомендуется размораживать в воде?

8. Перечислите операции технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

9. Какие виды филе можно приготовить при разделке тушек рыбы с костным скелетом?

10. Назовите особенности рецептуры рыбной котлетной массы.

11. С какой целью ошпаривают звенья рыб с хрящевым скелетом?

12. С какой целью ошпаривают порционные куски из рыб с хрящевым скелетом перед жаркой и припусканием?

13. Как изменяется масса рыбы в результате тепловой обработки?

14. Какие способы жарки применяют для приготовления блюд из рыбы?

15. Назовите ассортимент блюд из запеченной рыбы.

16. Какие гидробионты используют для приготовления кулинарной продукции?

17. Как обрабатывают тушки кальмаров?

18. Почему в процессе варки омаров их панцирь окрашивается в красный цвет?

19. Почему рекомендуется креветки перед варкой размораживать неполностью?

ГЛАВА 11

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Другие материалы

Предмет и задачи науки

Товар - материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар - это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

Продовольственные товары - совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-косметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Пищевые продукты - продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97). Кроме общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка.

Ингредиенты - вещества животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, а также природные и синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке и производстве пищевых продуктов, присутствующие в них в исходном или измененном виде (ГОСТ Р 51074-97).

Задачи товароведения:

  • определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;
  • установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
  • изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
  • товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
  • выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
  • определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;
  • обеспечение качественных и количественных характеристик товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;
  • установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
  • информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
  • разработка характеристик конкретных товаров, обусловливающих их потребительную ценность и способность удовлетворять определенные потребности человека, идентификация товаров, выявление фальсифицированных товаров. Основные принципы товароведения следующие:
  • безопасность - отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки,транспортирования,хранения,предреализаци-онной подготовки товара. Безопасность - одно из основных потребительских свойств;
  • эффективность - достижение оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения и потребления товара при типичных затратах. Этот принцип имеет важное значение при формировании ассортимента товаров;
  • совместимость - пригодность товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий;
  • взаимозаменяемость - пригодность одного товара для использования вместо другого с целью удовлетворения одних и тех же потребностей. Взаимозаменяемость товаров обусловливает конкуренцию между ними. Предпочтение отдается товару, имеющему наименьшее соотношение цены и качества;
  • систематизация - определенная последовательность однородных и взаимосвязанных товаров, процессов и услуг. На этом принципе базируется классификация, идентификация, кодирование и другие методы товароведения.

Товаровед - специалист в области товароведения, имеющий высшее или среднее специальное образование.

В соответствии с ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу», товаровед выполняет следующие функции:

  • осуществляет контроль за соблюдением условий поставки, транспортирования, приемки, хранения товаров, а также за соблюдением сроков годности, реализации и правил маркировки и упаковывания товаров;
  • оценивает потребительские свойства и показатели качества товаров, определяет дефекты и причины их возникновения, принимает меры по предупреждению попадания дефектной продукции в реализацию;
  • при отпуске мерных товаров применяет средства измерений, поверенные в установленном порядке;
  • участвует в рассмотрении претензий покупателей при продаже некачественного товара и принимает меры в соответствии с действующим законодательством;
  • обеспечивает контроль качества, а при необходимости изымает из продажи товары ненадлежащего качества, с истекшим сроком годности в соответствии со стандартами, техническими условиями, договорами и другими нормативными документами.