Технология продукции общественного питания-стр.383

Мясо вареных иглокожих используют для приготовления холодных закусок, вторых горячих блюд и в качестве фарша для мучных изделий.

Морские водоросли Из огромного многообразия видов морских водорослей для приготовления блюд используют преимущественно морскую капусту - ламинарию японскую и сахаристую (рис. 10.14).

Кроме того, морские водоросли - единственное растительное сырье для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей: агара, агароида, альгината натрия, альгиновой кислоты и др. Эти вещества незаменимы при производстве зефира и мармелада, пастилы, тортов, желе, джемов, мороженного, майонезов и др. изделий.

Морская капуста относится к бурым водорослям, она произрастает вдоль побере

Рис. 10.14. Морская капуста жий дальневосточных и северных морей. Морская капуста достигает длины 25 м (иногда и больше) и ширины до 30 см. Она поступает в виде замороженных или сушеных слоевищ. Пищевая ценность капусты определяется в первую очередь высоким содержанием разнообразных минеральных веществ (4,1 %), особенно микроэлементов (йод, кобальт, бром, железо и др.). Белков в ней мало (0,9 %).

Кулинарная обработка сушеной капусты заключается в ее замачивании в холодной воде (соотношение 1 : 8) в течение 12 ч, после чего ее промывают от песка и механических примесей. Мороженую капусту размораживают в холодной воде в течение 30 мин.

Набухшую сушеную капусту и размороженную сырую варят, погружая в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды), в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения без соли. Используют вареную морскую капусту для приготовления салатов, супов, вторых блюд и в качестве гарниров.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.44

Для более углубленной оценки качества продукции необходимо знать не только количественное содержание в ней основных пищевых веществ, но и их качественный состав.