Технология продукции общественного питания-стр.379

Жарят мидии с жиром до полного исчезновения запаха сырости.

Морской гребешок. Гребешок наряду с устрицами является наиболее ценным морским моллюском. Средние размеры гребешка, добываемого в дальневосточных морях, достигает в среднем 12... 13 см, а масса 210 г. Гребешок в Баренцевом море меньше размером - от 6 до

10,5 см. Съедобными у гребешка являются мускул и мантия. Наиболее деликатесным продуктом считается мускул.

В зависимости от веса моллюска выход тела составляет от 19,8 до 28,1 %. Химический состав мясных частей гребешка меняется в зависимости от возраста и сезона лова. В мясе мускула содержится в среднем воды 75,9 %, липидов - 0,7, белка - 18,9, гликогена - 2,9 и минеральных веществ - 1,6 %. В мясе мантии по сравнению с мускулом содержится больше воды, жира и минеральных веществ, но меньше белка и гликогена. Как правило, мясо мускула мелких гребешков более нежное и вкусное, чем у крупных особей.

Мясо морского гребешка поступает на предприятия питания в виде мороженого филе, которое размораживают на воздухе (температура

18...20 °С) в течение 1... 1,5 ч. Размороженное филе варят в течение 10... 15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду (на 1 кг филе 2 л воды) с добавлением кореньев, перца черного горошком. Более длительная варка не рекомендуется, так как она ухудшает качество изделия. Продукт становится жестким, упругим и сухим.

Вареное мясо гребешка используют для приготовления салатов, холодных (под майонезом, заливных) и горячих (жареных, запеченных) блюд.

Брюхоногие моллюски Эти моллюски отличаются наличием одной раковины и мускулистой ноги, позволяющей животному передвигаться по дну. В настоящее время осваиваются в промышленных объемах «трубачи». Выход съедобной части в трубаче составляет от 16,6 до 26,8 %.

Другие материалы

РЯБИНА

Рябину для приготовления чисто рябинового-вина употребляют редко, так как она содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержкеэтагоречьисчезает.Виноприобретаетжелто-оранжевый цвет, очень красивого оттенка и легко осветляется до полной прозрачности.

Рябина наиболее пригодна для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин ягоды рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом, 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз на 20-30 минут. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, их высыпают в холодную, а затем измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год. Кроме того, рябину часто употребляют в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.