Технология продукции общественного питания-стр.374

Сырое мясо краба содержит (в %) до 80 влаги, 13...27 белков, 03,...0,8 липидов, 1,5...2 минеральных веществ и до 0,5 гликогена. Для белков мяса крабов характерен полный набор незаменимых аминокислот, причем в первую очередь лизина, триптофана и лейцина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса крабов больше, чем в эталонном белке. pH свежего мяса крабов 6,5...7,0.

Липиды, выделенные из мяса камчатского краба, содержат до 16 % неомыляемых веществ, в основном состоящих из 2 стеролов: холе-стерола и демостерола. Из углеводов в мясе крабов содержатся кроме гликогена продукты его распада, моносахариды и аминосахариды. Аминосахара крабового мяса представлены глюкозамином (70 %) и га-лактозамином (30 %). В мясе крабов присутствуют витамины группы В, а также значительное количество минеральных веществ. Количество кальция в мясе краба составляет от 17 до 320 мг на 100 г. По количеству биологически активного магния, фосфора и серы мясо краба выгодно отличается от других продуктов растительного и животного происхождения. Особенностью минерального состава мяса крабов является высокое содержание меди.

Значительная часть вылавливаемых крабов перерабатывается на консервы, часть замораживается сырыми или вареными (крабовые ножки), и лишь небольшое количество поставляется живыми.

Крабов варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца черного горошком и отпускают натуральными. Консервированных крабов используют для приготовления салатов, вторых блюд и супов.

Для приготовления крабов с рисом и соусом крабы (консервы), освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на блюдо кладут припущенный рис, сверху - крабы, а соус (томатный с овощами, голландский со сливками) подают отдельно.

Другие материалы

Технология спирта-стр.149

В процессе солодоращения содержание жиров уменьшается на

10...30 %. От фосфорорганических соединений отщепляются фосфаты. Образуются продукты неполного окисления углеводов - лимонная, щавелевая, молочная и другие органические кислоты, которые вместе с аминокислотами повышают общую кислотность, например с 1,5...2,5 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г ячменя до 4,4...7,5 мл на 100 г солода. Однако значения pH в вытяжках из ячменя и солода вследствие буферных свойств мало различаются, но буферная емкость вытяжки из солода на

20...40 % больше.