Технология продукции общественного питания-стр.373

2 ч до такого состояния, при котором блок можно разделить на более мелкие части (массой 2...3 кг). При полном размораживании головы креветок могут потемнеть и после приготовления внешний вид продукта ухудшится. Затем полученные блоки креветок варят, опуская в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок 3 л воды) с добавлением лаврового листа и перца черного горошком: сыромороженые 5...7 мин, а варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Вареные креветки (средние и крупные) разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь, которую заливают бульоном и доводят до кипения, а затем отпускают с гарниром (картофелем отварным, овощами отварными с жиром, рисовой рассыпчатой кашей и пассерованным луком). Соус (томатный, молочный) подают отдельно. Полученную мякоть можно запекать с картофелем отварным, нарезанным ломтиками, заливая молочным или сметанным соусом. Поверхность посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом. Продолжительность запекания 5 мин.

Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежные аромат и вкус, поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном отварном) виде, а также использовать для оформления различных рыбных блюд.

Крабы. Наиболее ценным видом является камчатский краб, которого в силу акклиматизации добывают на Дальнем Востоке и в Баренцевом море. Масса отдельных экземпляров достигает от 0,8 до 4,0 и более кг.

Съедобная часть - мясо краба - расположена в конечностях и абдомене. Выход мяса зависит от вида животного, его размера, линочно-го состояния и в среднем составляет в % от массы тела: сырого мяса от 13 до 41, а для конечностей от 51 до 73.

Другие материалы

ВИНО ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90 °С и настаивать в течение суток (на 1 кг яблок брать 800 мл воды). За

тем яблоки отпрессовать, полученную жидкость перелить в бутыль, добавить 10 %-ный сахарный сироп (для 1 л сиропа брать 930 мл воды и 100 г сахара) и дрожжи, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения. Через 5-6 дней сусло можно спиртовать, добавив 500 мл спирта 70° на 1 л. Смесь перелить в чистую бутыль, закрыть и дать настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6-8 месяцев. При этом сделать одно или два переливания с помощью трубки. Готовое вино повторно снять с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.