Технология продукции общественного питания-стр.371

Витамины содержатся в тканях криля в небольших количествах, однако играют важную роль регуляторов процесса обмена веществ в организме. В криле представлены водо- и жирорастворимые витамины: В,, В2, В6, В12, A, D, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. Витамина В2 в антарктическом криле содержится 158 мкг, В6 - 110, В|2-16, пантотената кальция - 1500, ниацина -7000, фолиевой кислоты - 66, биотина - 10 мкг на 100 г сырого вещества. Содержание жирорастворимых витаминов в криле составляет (в мкг на 100 г сырого вещества): А -281 и p-каротина - 20.

В антарктическом криле обнаружены важнейшие биогенные элементы. Наибольшее количество макро- и микроэлементов приходится на долю кальция и магния.

Варено-мороженое мясо криля не требует тепловой обработки (за исключением приготовления из него супов и заливных блюд).

Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до температуры в толще 1 °С и полного отделения кусочков мяса друг от друга. Варят, его закладывая в кипящую воду (на 1 часть продукта 3 части воды) и доводят до повторного кипения.

Брикеты сыромороженого фарша криля массой 100...200 г перед тепловой обработкой размораживают до минус 4 °С, когда его можно легко нарезать ломтиками толщиной 1... 1,5 см. Нарезанные ломтики закладывают одним слоем в кастрюлю с кипящей подсоленной по вкусу водой (на 1 часть фарша берут 1 часть воды), добавляя перец горошком, лавровый лист, белые коренья и варят не более 5 мин со времени повторного закипания жидкости.

Варка фарша большими кусками увеличивает ее продолжительность и приводит к сильному обезвоживанию их поверхностных слоев, вследствие чего они становятся сухими и крошливыми при нарезке.

Другие материалы

Технология спирта-стр.175

26...28 °С и относительной влажностью 96... 100 %. К концу выращивания культуры температуру снижают до 24...26 °С. Общая продолжительность выращивания 36...42 ч. В тех случаях, когда использование готовой культуры для осахаривания разваренной массы задерживается более чем на 2 ч, ее высушивают до влажности 18...20 %.

При необходимости транспортировки на дальние расстояния культуру гриба дробят на шнеке-дробилке 10 и дезинтеграторе 11 до получения частиц размером не более 10 мм и высушивают в сушилке 18 теплым воздухом до содержания влаги не более