Технология продукции общественного питания-стр.370

Рис. 10.11. Ракообразные:

7 - камчатский краб; 2 - лангуст; 3 - омар; 4 - речной рак; 5 - креветка Криль. Криль широко распространен в водах Антарктиды. Запасы его достаточно велики, а вырабатываемая из него продукция отличается не только высокой пищевой ценностью, но и хорошими гастрономическими достоинствами.

По строению тела криль близок к мелким креветкам, имеет длину от 3 до 6 см, а масса его тела составляет от 0,2 до 1,2 г.

В мясе криля основная масса азотистых веществ представлена белками (80%). На долю небелковых азотистых веществ, в основном полипептидов, приходится около 20 %. В антарктическом криле содержится

41,2...47,3 % миофибриллярных и 26,6...32,7 % (от общего содержания азотистых веществ) саркоплазматических белков. Белки криля содержат незаменимые аминокислоты (% белка): изолейцин - 6,2...6,5; лейцин - 8,3...8,7; лизин - 9,0...10,2; валин - 4,7...5,4; треонин - 4,2...4,7; метионин - 3,3...3,5; триптофан - 1,6...1,7; фенилаланин - 5,7...6,5. Лимитирующими аминокислотами криля являются серосодержащие (метионин + цистеин), скор которых составляет около 50 %. Мясо криля богато небелковыми азотистыми веществами, в нем содержится ТМАО - 9...300, ТМА - 0,2...2,0 мг на 100 г. Величина pH мяса свежего криля около 7.

Основными классами липидов криля являются триглицериды (50... 60 %), фосфолипиды (15...30 %), стерины (6... 10 %) и эфиры стеринов (6...14 %).

Углеводы представлены в основном моносахаридами, на долю которых в мясе криля приходиться 96,5 % их общего количества, количественный состав моносахаридов криля невелик и представлен тремя моносахаридами: рамнозой. глюкозой и пентозой, содержание которых соответственно 76,5; 28,5; 23,0 %. Содержание гликогена в абдомене свежего криля невелико и составляет 0,023 %. Криль отличается высоким содержанием аминосахаров. Количество гексозаминов в криле достигает 0,02...0,03 %.

Другие материалы