Технология продукции общественного питания-стр.369

При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, солят, перчат, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля так, чтобы куски рыбы были полностью закрыты, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, готовится из жареной рыбы, вокруг которой укладываются ломтики картофеля, жаренного из вареного, а на рыбу - лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Для приготовления рыбы, запеченной под молочным соусом, используют припущенную рыбу (филе с кожей без костей). На смазанную жиром сковороду укладывают гарнир (картофель в молоке или картофельное пюре), сверху рыбу, которую заливают молочным соусом с добавленным пассерованным луком, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

10.2. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Для приготовления кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря используют беспозвоночные и морские водоросли.

Беспозвоночные

Общее число промысловых беспозвоночных составляет более 800 видов. Однако для пищевых целей традиционно используется их ограниченное количество видов: ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие и иглокожие.

Ракообразные Среди ракообразных наибольшее значение с кулинарной точки зрения имеют криль, креветки, крабы, омары, лангусты и речные раки (рис. 10.11).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.325

Фильтрационная пауза После перекачки затора дробина осаждается слоем около 25 см при удельной нагрузке на фильтрационные сита 150 кг/м2, около 34 см - при удельной нагрузке 200 кг/м2; первое сусло собирается над дробиной. Эта стадия процесса необходима, поскольку дробина используется в качестве естественного фильтрующего слоя. Этот процесс называется расслаиванием затора и занимает от 5 до 30 мин. К концу процесса дробина образует три слоя:

■ нижний слой: тонкий слой из крупнодисперсных и тяжелых частиц, еще отчасти содержащих крахмал;