Технология продукции общественного питания-стр.368

Сырое, припущенное или жареное рыбное филе без костей измельчают для приготовления фаршей, в состав которых кроме рыбы входят пассерованный лук, отварной рис, шпик, соленые огурцы, яблоки, зелень укропа, петрушки, рубленые вареные яйца и т. д. С рыбными фаршами готовят овощные и крупяные запеканки, а также голубцы, фаршированные кабачки, помидоры и сладкий перец.

Запекают рыбу в порционных сковородах или в противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями (для предотвращения прилипания изделия), подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, на нее гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Если рыба запекается сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура запекания не выше 220...225 °С. Если рыба запекают предварительно жаренной или припущенной, то соус используют нормальной консистенции (как жидкая сметана или густые сливки) и запекают блюда при 250...280 °С.

Рыбу и другие положенные по рецептуре продукты для запеченных горячих закусок предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы или кокильницы на 2/3 объема, а затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Запеканки с рыбными фаршами выкладывают в смазанные жиром и посыпанные сухарями сковороды или противни слоями, чередуя продукты и фарш. Снизу и сверху запеканки должны быть слои продукта. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают сметаной или жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и поливают маслом.

Продолжительность запекания рыбных блюд составляет 10...20 мин. Готовыми считаются запеченные изделия с румяной поджаристой корочкой на поверхности.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.429

3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей Дрожжи должны интенсивно аэрироваться лишь при их внесении! Если их интенсивно аэрировать уже сразу после съема, то они активируются. Но если дрожжи не найдут сбраживаемых веществ, то они начнут разрушать собственные резервные углеводы. Это ослабит их, и к началу брожения у них будет отсутствовать необходимый запас резервных питательных веществ. Это затем проявится в повышенном количестве мертвых клеток и в худшем общем состоянии дрожжей. Всегда важно произвести удаление С02 из собранных дрожжей.