Технология продукции общественного питания-стр.368

Сырое, припущенное или жареное рыбное филе без костей измельчают для приготовления фаршей, в состав которых кроме рыбы входят пассерованный лук, отварной рис, шпик, соленые огурцы, яблоки, зелень укропа, петрушки, рубленые вареные яйца и т. д. С рыбными фаршами готовят овощные и крупяные запеканки, а также голубцы, фаршированные кабачки, помидоры и сладкий перец.

Запекают рыбу в порционных сковородах или в противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями (для предотвращения прилипания изделия), подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, на нее гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Если рыба запекается сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура запекания не выше 220...225 °С. Если рыба запекают предварительно жаренной или припущенной, то соус используют нормальной консистенции (как жидкая сметана или густые сливки) и запекают блюда при 250...280 °С.

Рыбу и другие положенные по рецептуре продукты для запеченных горячих закусок предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы или кокильницы на 2/3 объема, а затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Запеканки с рыбными фаршами выкладывают в смазанные жиром и посыпанные сухарями сковороды или противни слоями, чередуя продукты и фарш. Снизу и сверху запеканки должны быть слои продукта. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают сметаной или жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и поливают маслом.

Продолжительность запекания рыбных блюд составляет 10...20 мин. Готовыми считаются запеченные изделия с румяной поджаристой корочкой на поверхности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.648

При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества.