Технология продукции общественного питания-стр.367

При подаче готовую тушеную рыбу равномерно порционируют, распределяя ее среди продуктов, с которыми она тушилась. Рыбу поливают образовавшимся при тушении соусом, чтобы блюдо было сочным и ароматным. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу из овощей и др.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45...60 мин), а за 5...7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное.

Запекание. Запекают рыбу в жарочном шкафу сырой, предварительно припущенной или обжаренной тушками и кусками, нарезанными из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и костей.

Целыми тушками рыбу запекают, предварительно посолив, посыпав перцем и полив сметаной, майонезом или их смесью, а также растопленным маслом. Для сохранения сочности и аромата ее запекают, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу.

Порционные куски рыбы запекают с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Рыбу, запеченную небольшими порциями в специальной порционной посуде (кокот-ницах и кокильницах), подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов, используемых для запекания рыбы, преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, тыква, помидоры, репчатый лук), отварные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, капуста тушеная, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и соусы белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и т. д.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.28

Почти все сс-аминокислоты, поступающие из пищеварительного тракта человека в кровяное русло организма, претерпевают ряд общих превращений, назначение которых заключается в обеспечении пластическим материалом процесса синтеза белков и пептидов и осуществлении дыхания с образованием АТФ (рис. 2.5). В основе таких превращений