Технология продукции общественного питания-стр.367

При подаче готовую тушеную рыбу равномерно порционируют, распределяя ее среди продуктов, с которыми она тушилась. Рыбу поливают образовавшимся при тушении соусом, чтобы блюдо было сочным и ароматным. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу из овощей и др.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45...60 мин), а за 5...7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное.

Запекание. Запекают рыбу в жарочном шкафу сырой, предварительно припущенной или обжаренной тушками и кусками, нарезанными из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и костей.

Целыми тушками рыбу запекают, предварительно посолив, посыпав перцем и полив сметаной, майонезом или их смесью, а также растопленным маслом. Для сохранения сочности и аромата ее запекают, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу.

Порционные куски рыбы запекают с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Рыбу, запеченную небольшими порциями в специальной порционной посуде (кокот-ницах и кокильницах), подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов, используемых для запекания рыбы, преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, тыква, помидоры, репчатый лук), отварные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, капуста тушеная, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и соусы белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и т. д.

Другие материалы

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Хотя в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом.

Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он содержит больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Внимание! Собирать виноград надо только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием для получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь - вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терке. Она представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадку без одного дна или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Затем отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Полученную мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют два раза. Весь полученный сок смешивают.

За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.