Технология продукции общественного питания-стр.365

Для жарки на решетке гриля используют порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей (например, судака, семги и др.), или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей, которые маринуют с добавлением растительного масла, лимонного сока или кислоты, соли, нарезанной зелени в течение 10...20 мин, а затем обжаривают на решетке, смазанной шпиком, с двух сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Порционные куски из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей, нарезанные под прямым углом, жарят в мангале или электрогриле, нанизанными на шпажки. Кусочки рыбы смазывают растопленным сливочным маслом и жарят в течение 8... 10 мин.

При приготовлении поджарки порционные куски без кожи и хрящей (например, осетра или севрюги) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3...5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель жареный (из вареного), картофель, жаренный во фритюре, или овощи отварные с жиром.

Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу (используют филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей рыб семейства осетровых) маринуют 20...30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Для приготовления теста просеянную муку разводят теплым молоком (температура 20...30 °С), размешивают до однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10... 15 мин. Перед тем как в тесто опустить кусочки рыбы, вводят в него взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. При отпуске кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона. Соус (томатный, майонез с корнишонами) подают отдельно.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.382

3.4.3. Технология кипячения сусла Для кипячения сусла особенно важны два связанных между собой процесса:

кипячение сусла;

превращение горьких веществ хмеля.

З.4.З.1. Кипячение сусла Как правило, кипячение сусла начинается после осуществления полного набора неохме-ленного сусла.

Рис. 3.81. Занятость аппаратов варочного агрегата (временной разрез)