Технология продукции общественного питания-стр.364

Для жарки во фритюре порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, солят, перчат, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные куски рыбы полностью погружают в горячий фритюр (180... 190 °С) и жарят 3...5 мин до образования поджаристой корочки, а затем обжаренные куски доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери массы 13%.

При отпуске жареную рыбу гарнируют (картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром; дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты), поливают маслом сливочным или подают соус (отдельно или подливают) - красный основной, томатный с овощами, томатный.

Рыба жареная. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями (или без них), посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят до готовности, как описано выше. Отпускают рыбу жареную с гарниром, поливают жиром или к ней подают соус, кладут ломтик лимона.

Рыба {семейства осетровых) жареная. Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают, обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как описано выше.

Рыба, жаренная во фритюре. От подготовленных звеньев без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают порционные куски, которые дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают жареную рыбу с жареным картофелем и соусом (томатным, майонезом, майонезом с корнишонами).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.498

0,0002; масло коровье - эстрадиол 17(3 - 0,0005.

Транквилизаторы. Успокаивающие средства, бензгидрильные и бенз-гидроловые транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например при транспортировке или перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, так как они способны оказывать негативное воздействие на организм человека. Для того чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забоя животного.