Технология продукции общественного питания-стр.364

Для жарки во фритюре порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, солят, перчат, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные куски рыбы полностью погружают в горячий фритюр (180... 190 °С) и жарят 3...5 мин до образования поджаристой корочки, а затем обжаренные куски доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери массы 13%.

При отпуске жареную рыбу гарнируют (картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром; дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты), поливают маслом сливочным или подают соус (отдельно или подливают) - красный основной, томатный с овощами, томатный.

Рыба жареная. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями (или без них), посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят до готовности, как описано выше. Отпускают рыбу жареную с гарниром, поливают жиром или к ней подают соус, кладут ломтик лимона.

Рыба {семейства осетровых) жареная. Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают, обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как описано выше.

Рыба, жаренная во фритюре. От подготовленных звеньев без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают порционные куски, которые дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают жареную рыбу с жареным картофелем и соусом (томатным, майонезом, майонезом с корнишонами).

Другие материалы