Технология продукции общественного питания-стр.361

Воду после добавления быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при очень слабом кипении до готовности. Крупную рыбу и крупные куски варят 50...60 мин, небольшие тушки рыб - 15.. .20, а порционные куски и мелкую рыбу - 5... 10 мин. Продолжительность варки всегда исчисляется с момента повторного закипания жидкости. При варке добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические рыбы имеют ярко выраженный запах. Для их варки рекомендуют добавить кроме перечисленных выше продуктов зелень укропа, процеженный огуречный рассол (1/2 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино (по вкусу). Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом следует в посуде без крышки, чтобы вещества, придающие мясу запах, легко улетучивались с парами воды.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом, вилкой или тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы мясо прокалывается легко, почти без сопротивления, а плавники легко отрываются. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Считают, что небольшие тушки и порционные куски готовы, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости.

Сваренную в рыбном котле рыбу извлекают из бульона, удаляют сгустки белка, снимают шпагат, а рыбу вместе с решеткой охлаждают, накрыв влажной тканью на воздухе до полного уплотнения мяса, а затем в холодильнике. После охлаждения рыбу перекладывают на разделочную доску и осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба предназначена для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые укладывают на блюдо и гарнируют.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.20

Чтобы получить хороший однородный солод, необходимо наличие односортности всех зерен в данной партии. Это требует чистосортного возделывания ячменя на возможно больших площадях. Только так можно полностью использовать преимущества возделывания чистых сортов.

При выведении новых сортов обращают большое внимание на следующие показатели качества:

■ устойчивость к болезням и вредителям;

■ устойчивость к полеганию;

■ высокая восприимчивость к питательным веществам;

■ высокая урожайность;

* хорошие форма и расположение зерен;