Технология продукции общественного питания-стр.360

Варка. Это наиболее распространенный способ приготовления рыбы. Варить рыбу можно двумя способами - в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.

Для банкетных блюд используют рыбу в виде разделанной тушки массой 1... 1,5 кг, с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом (судака, морского окуня, форель, щуку, сома и др.). Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без головы, так как она придает бульону неприятный привкус.

Рыбу крупную (массой 3 кг и более) следует нарезать кусками, величина которых зависит от длины и толщины рыбы, но обычно составляет не более 1...2 кг.

Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками, а для вторых горячих блюд - целыми тушками (если их масса не более 200 г) или порционными кусками (массой 100 г и более).

Для банкетных блюд рыбу варят целыми тушками в специальных рыбных котлах, привязывая ее к решетке шпагатом брюшком вниз.

Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки рыб не деформировались при варке, кожу на них надрезают в нескольких местах в поперечном направлении. Кроме того, с той же целью, а также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду в один ряд достаточно плотно и только затем заливают водой.

Крупные тушки, крупные куски рыб и звенья осетровых рыб заливают холодной водой для равномерного прогревания по всему объему.

Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой в соотношении 2 л воды на 1 кг рыбы и добавляют 1 /2 столовой ложки соли на 1 л воды. Количество воды может несколько изменяться в зависимости от формы посуды, в которой рыба варится, но над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой воды в 2...3 см.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.382

Иглокожие Иглокожие, поступающие на предприятия общественного питания, представлены трепангом, голтурией, кукумарией (морской огурец) и икрой морского ежа (рис. 10.13).

Рис. 10.13. Иглокожие: