Технология продукции общественного питания-стр.357

Вид рыбы

Характеристика

Кулинарное назначение

Палтус

Масса от 2,2 до 9,6 кг. Жирность от 3 до 16,1 %. Мясо белое, нежное, вкусное

Для приготовления вторых блюд из припущенной и жареной рыбы, а также холодных закусок и банкетных блюд

Кета, горбуша, лосось, семга и др.

Масса рыб от 1 до 3...5 кг. Жирность от 1,5 до 8 %. Мясо от розового до красного цвета, плотное, если в рыбе мало жира - суховатое. Выход мяса от 50 до 56 %

Для приготовления вторых блюд, изделий из котлетной массы

Форель

Масса от 0,8 до 1,6 кг, обычно 0,2...0.35 кг. Мясо розовое, нежное, сочное. Выход мяса до 60 %

Для приготовления вторых блюд из отварной и тушеной рыбы

Зубатка

(полосатая, пятнистая синяя)

Масса полосатой от 0,5 до 4 кг, жирность мяса от 0,7 до 13,1 %. Масса пятнистой от 7 до 17 кг, жирность от 2,3 до 9 %. Масса синей от 1 до 20 кг, жирность от 0,2 до 2,1 %. Мясо рыбы довольно вкусное, белое. Мясо синей зубатки низкой пищевой ценности (белка 5,9 %)

Для приготовления супов и вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде

Макрурус

Масса от 0,3 до 2,5 кг. Жирность от 0,4 до 1,1 %. Мясо белое, нежирное, водянистое, нежное

Для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд. Бульоны хорошего вкуса

Нототения

Масса от 1,3 до 4,5 кг. Мясо белое, ароматное и нежное, без мелких костей. Жирность от 0,5 до 20 %

ТУнец

Мясо вареное плотное, серое, нежирное (1,3...6 %), достаточно вкусное, напоминает вкус мяса теплокровных животных

Целью тепловой кулинарной обработки является доведение приготовленных полуфабрикатов из рыбы до состояния кулинарной готовности, применяя для этого различные способы (варку, припускание, жарку, запекание, реже тушение). Показателями кулинарной готовности являются консистенция, которая должна быть мягкой, вкус и запах должны быть приемлемыми и отражать специфические особенности примененного способа тепловой обработки, приданная кулинарному изделию форма должна быть сохранена, а температура в центре кулинарного изделия должна быть не ниже 80 °С.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.550

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах.