Технология продукции общественного питания-стр.355

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.

У стерляди после размораживания, не ошпаривая, срезают спинные жучки, счищают костные пластинки и боковые жучки, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, из головы удаляют жабры, после чего тщательно промывают в холодной воде. Если стерлядь предназначается для варки, припускания или жарки порционными кусками, то разделанную тушку пластуют, а затем нарезают на куски поперек.

Хряхцевые рыбы Хрящевые рыбы (акулы и скаты) имеют значительную массу и поступают нарубленными большими кусками. Разделку хрящевых рыб, так же как и хрящекостных, начинают с удаления спинных жучек и плавников. Обработанные куски разрезают вдоль спины так, чтобы нож проходил по середине визиги в хряще.

Из мякоти полученных звеньев срезают хрящи и темное мясо, а затем нарезают из них куски толщиной 2...4 см. Мясо акул и скатов имеет специфический горьковатый привкус, поэтому куски рыбы вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее (4...5 раз). Из подготовленного мяса акул и скатов готовят бульоны, рубленые изделия, кроме того, его отваривают для приготовления заливных блюд и других холодных закусок.

Обработка и использование рыбных отходов. Образующиеся в результате приготовления полуфабрикатов отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.177

На шнеках размещены выравнивающие стержни, которые вращаются вместе со шнеками, обеспечивая по возможности одинаковую высоту поверхности проращиваемого материала для равномерности прохождения прокачиваемого воздуха. На ворошителе размещены также оросительные форсунки, подающие во время проращивания дополнительную воду для свежепроросшего солода.

Рис. 2.50а. Ситчатый лист П-образного профиля:

1 - несущая двутавровая балка; 2 - П-образ-ный профиль