Технология продукции общественного питания-стр.354

Размораживают рыбу на воздухе при температуре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6... 10 ч в зависимости от размеров рыбы.

У размороженной рыбы отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса.

Затем срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник, вытягивая вместе с ним визигу. У размороженной рыбы визигу удаляют, как правило, после пластования на звенья. Полученную тушку пластуют на звенья начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в поперечном и продольных направлениях так, чтобы длина куска не превышала 50 см, а масса - 4...5 кг.

Для облегчения последующей очистки рыбы от жучек (боковых, брюшных) и костных пластинок звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2...3 мин, а затем ножом зачищают от жучек и костных пластинок. После этого звенья промывают холодной водой, смывая

Рис. 10.9. Разделка осетра на звенья:

1 - отрезание головы; 2- срезание спинного плавника и спинных жучек; 3 - удаление визиги с хвостовым плавником; 4 - пластование на звенья также образовавшиеся сгустки белка. Подготовленные звенья используют для варки.

Если звенья используются для жарки или припускания целиком или нарезки порционных кусков с кожей или без кожи, у звеньев срезают хрящи и брюшную пленку, затем ошпаривают и зачищают от жучек и пластинок.

Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95...97 °С) в течение 1...2 мин, что способствует меньшей их деформации при последующей тепловой обработке (жарке, припускании) и улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. В результате ошпаривания масса кусков уменьшается на 10... 15 %. Порционные куски, предназначенные для жарки, панируют в муке или в муке, льезоне и сухарях, а также жарят без панировки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.242

Если образование коричневых пигментов для пищевых продуктов нежелательно, можно ингибировать протекаемые реакции, например, значительным снижением влажности (для сухих продуктов), снижением концентрации сахара (разведением), pH и температуры (для жидких продуктов). Можно удалить один из компонентов субстрата (обычно, сахар). Например, при получении яичного порошка, чтобы не допустить появления запаха, перед сушкой добавляют глюкозооксидазу, что приводит к разрушению D-глюкозы и образованию D-глюконовой кислоты: