Технология продукции общественного питания-стр.352

Котлетная масса из рыбы по рецептуре отличается от котлетной массы из мяса. В ней больше хлеба (до 30 %), воды или молока (35...40 %). Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу не рекомендуется готовить из рыбы жирной, с резким специфическим запахом, а также содержащей мелкие, трудно отделяемые кости. Для лучшего формования полуфабрикатов в котлетную массу можно добавить яйца.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки, тельное.

В качестве фарша для рулета и тельного используют нарезанные ломтиками вареные грибы, пассерованный лук, рубленые вареные яйца, соль и перец молотый. Для зраз используют аналогичный фарш, но без вареных яиц.

Обработка соленой рыбы. Поскольку соленая рыба содержит значительное количество соли (6... 17 %), то ее предварительно вымачивают. Если рыба предназначается для варки, то содержание соли в ней должно быть снижено до 5 %, а если для жарки, то до 3 %. Соленая рыба может поступать потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной и непотрошеной.

Сначала тушки рыбы помещают в холодную воду на 30...50 мин для набухания мышечной ткани. После этого удаляют чешую, плавники, голову, внутренности, промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (температура не выше 12 °С) в соотношении на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание продолжают в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Вымачивание можно проводить в проточной воде в течение 5...6 ч. Вымоченную рыбу следует сразу же направлять на тепловую обработку.

Другие материалы

Технология спирта-стр.368

ПОТЕРИ СПИРТА НА РЕКТИФИКАЦИОННЫХ УСТАНОВКАХ Общие потери спирта в процессе ректификации складываются из потерь с бардой, лютерной водой, с отходящими из аппаратов неконденсирующимися газами, а также вследствие утечки через неплотности в оборудовании, трубопроводах и арматуре.