Технология продукции общественного питания-стр.351

Промытые тушки разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей (рис. 10.6). Обработанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полуфабрикаты из котлетной массы.

Рис. 10.6. Разделка полуфабриката - тушки рыбы на филе:

7 - пластование тушки со стороны головы; 2- пластование тушки со стороны хвоста; 3 - срезание реберных костей с филе; 4 - снятие филе с кожи Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы (рис. 10.7).

Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе, держа нож под прямым углом к плоскости стола. Кожу на кусках надрезают в 2...3 местах, чтобы они не деформировались при варке. Для припускания рыбу нарезают широкими

Рис. 10.7. Нарезание из непластованной тушки рыбы кругляшей (7) и из филе порционных кусков для припускания и жарки (2)

плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола.

Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками, держа нож под некоторым углом, из филе: с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют, главным образом, в муке. В отдельных случаях куски смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и костей нарезают брусочками сечением 1... 1,5 и длиной 5...6 см, а для поджарки - по 3...5 кусочков на порцию.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.271

■ улучшается фильтруемость в связи с более низкой вязкостью;

■ вкус становится более округлым, полным и мягким;

■ хмелевая горечь становится приятнее и быстрее проходящей (не остающейся);

■ пиво лучше сохраняется, вкус становится более свежим, ядреным и характерным;

■ повышается пеностойкость, пена образуется с более мелкими пузырьками;

■ цветность пива снижается;

■ следует ожидать лучшей стойкости вкуса, к тому же липоксигеназа чувствительна к значениям pH ниже 5,2 и в дальнейшем она уже не действует;