Технология продукции общественного питания-стр.351

Промытые тушки разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей (рис. 10.6). Обработанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полуфабрикаты из котлетной массы.

Рис. 10.6. Разделка полуфабриката - тушки рыбы на филе:

7 - пластование тушки со стороны головы; 2- пластование тушки со стороны хвоста; 3 - срезание реберных костей с филе; 4 - снятие филе с кожи Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы (рис. 10.7).

Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе, держа нож под прямым углом к плоскости стола. Кожу на кусках надрезают в 2...3 местах, чтобы они не деформировались при варке. Для припускания рыбу нарезают широкими

Рис. 10.7. Нарезание из непластованной тушки рыбы кругляшей (7) и из филе порционных кусков для припускания и жарки (2)

плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола.

Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками, держа нож под некоторым углом, из филе: с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют, главным образом, в муке. В отдельных случаях куски смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и костей нарезают брусочками сечением 1... 1,5 и длиной 5...6 см, а для поджарки - по 3...5 кусочков на порцию.

Другие материалы

Продовольственное товароведение

Продовольственные товары имеют спрос на мировых рынках всех континентах. Продовольственные товары классифицируются в зависимости от наличия производительности и требований определенного населения.

Необработанные продукты питания такие, как цельные зерна, бобовые, специи, орехи кешью, замороженные продукты, фрукты, овощи, молоко, яйца и многое другое, являются продовольственными товарами, которые торгуются на  внутреннем или международном рынках. Обработанные продукты питания включают растительное и сливочное масло, сыр, кедры, фруктовые соки, соусы и все виды муки. В настоящее время пищевая промышленность является крупной индустрией во всем мире.Обработка продуктов питания включает в себя много важных факторов, которые не могут быть проигнорированы, такие как хранение, срок годности и температурные условия. Так, складскому помещению должно быть уделено особое внимание, так как объем пространства, необходимого на складе, зависит от общего объема сохраняемой пищи. Отдельные стеки требуют использования особенного объема, которые должны быть в соответствии к требованиям.   Срок хранения включает в себя среднее время без ухудшения питания. Продовольственные товары могут ухудшиться в силу ряда причин, таких как старение, микробиологического распаду, химической и физической деградации, а также текстуры изменения. Появление таких процессов могут быть уменьшены или замедлятся в связи с тщательной обработкой и упаковкой. Существуют универсальные принципы для регулирования температуры и влажности. Сложно, и практически невозможно, удовлетворить различные продукты питания. Однако, некоторые основные инструкции можно проследить. Например, хранение всех продовольственных товаров в сухих условиях, хранения влажных и сухих продуктов по отдельности, люки и покрытие продовольственных товаров во время транспортировки. Продовольственные товары распределяются по условиям продовольственных программ: оказании помощи в чрезвычайных ситуациях, обеспечения продовольственной безопасности. Продовольственное товароведение требует чрезвычайных усилий для того, чтобы обеспечить качество продуктов, при этом ни каким образом не повлиять на здоровье человека.