Технология продукции общественного питания-стр.35

Следует подчеркнуть, что при всех способах жарки только поверхностный слой продукта подвергается воздействию высоких температур, тогда как основная масса продукта припускается в собственном соку.

Комбинированные способы тепловой обработки. Комбинированными называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.

Тушение - припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов (овощей, мяса, птицы) с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.

Запекание - тепловая кулинарная обработка блюд (изделий) в камере тепловых аппаратов (жарочного шкафа, конвектомата) с целью доведения их до готовности и образования на поверхности поджаристой корочки. Рецептурные компоненты блюд (изделий), как правило, предварительно были подвергнуты варке, припусканию или жарке до кулинарной готовности или полуготовности. Запеченные блюда готовят из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы, творога, вязких и рассыпчатых каш, используя порционную посуду (сковороды и др.), противни и гастроемкости.

Вспомогательные способы тепловой обработки. К ним относятся пассерование, обжарка, подпекание, бланширование (ошпаривание), тер-мостатирование, разогрев.

В кулинарной практике широко применяется пассерование продуктов - жарка отдельных видов продуктов (морковь, лук репчатый, томатное пюре и др.) с жиром при температуре 120 °С с целью экс трагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованные овощи не должны иметь на поверхности поджаристой корочки, а их консистенция должны быть мягкой. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.14

Совет: фрукты и овощи чистят и нарезают непосредственно во время приготовления соков, а не заранее.

Разбавление овощных соков Соки из овощей и зелени часто получаются слишком концентрированными, с резким вкусом. Лучше разбавить их водой, яблочным или морковным соком. Так называемые «зеленые соки» (из шпината, спаржевой капусты, салата-латука и т.д.) никогда не следует пить в чистом виде, и, если в рецепте нет специальных рекомендаций, обычно берут их в такой пропорции: одна часть зеленого сока на три части жидкости.