Технология продукции общественного питания-стр.349

В процессе замораживания и холодильного хранения снижается главным образом растворимость миофибриллярных белков, тогда как растворимость саркоплазматических остается довольно высокой (рис. 10.5).

В результате денатурации миофибриллярных белков мясо рыбы становится жестким, сухим и волокнистым.

Из сказанного выше следует, что при размораживании белки рыбы не способны в полном объеме связывать образующуюся в результате таяния кристаллов льда воду и ее значительная часть находится в свободном состоянии вне зависимости от скорости процесса размораживания. Поэтому для интенсификации процесса рыбу рекомендуется размораживать в воде.

Рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной температуре. В воде размораживают неразделанную рыбу. Продолжительность размораживания в воде 2...4 ч, на воздухе - не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглавленную) размораживают на воздухе при температуре цеха, накрыв полиэтиленовой пленкой. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы минус 1 °С.

Очистку от чешуи производят вручную или скребками. При крупномасштабном производстве используют чешуеочистительные машины разной конструкции и производительности. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи.

Рис. 10.5. Изменение растворимости мышечных белков трески во время хранения при температуре 0...2 °С и в результате замораживания:

7* - общее содержание растворимых белков до замораживания; 1 - после размораживания; 2*- содержание миофибриллярных белков до замораживания;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.572

Для приготовления икры овощной промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. У кабачков срезают кожицу, нарезают кружочками, запекают и измельчают. Пассерованные на растительном масле лук, морковь и томатное пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат вместе 15...20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. При подаче (в салатнике, маленькой тарелке) посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.