Технология продукции общественного питания-стр.349

В процессе замораживания и холодильного хранения снижается главным образом растворимость миофибриллярных белков, тогда как растворимость саркоплазматических остается довольно высокой (рис. 10.5).

В результате денатурации миофибриллярных белков мясо рыбы становится жестким, сухим и волокнистым.

Из сказанного выше следует, что при размораживании белки рыбы не способны в полном объеме связывать образующуюся в результате таяния кристаллов льда воду и ее значительная часть находится в свободном состоянии вне зависимости от скорости процесса размораживания. Поэтому для интенсификации процесса рыбу рекомендуется размораживать в воде.

Рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной температуре. В воде размораживают неразделанную рыбу. Продолжительность размораживания в воде 2...4 ч, на воздухе - не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглавленную) размораживают на воздухе при температуре цеха, накрыв полиэтиленовой пленкой. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы минус 1 °С.

Очистку от чешуи производят вручную или скребками. При крупномасштабном производстве используют чешуеочистительные машины разной конструкции и производительности. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи.

Рис. 10.5. Изменение растворимости мышечных белков трески во время хранения при температуре 0...2 °С и в результате замораживания:

7* - общее содержание растворимых белков до замораживания; 1 - после размораживания; 2*- содержание миофибриллярных белков до замораживания;

Другие материалы

Упаковка и маркировка печенья

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, каширо-ванная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное - 15 кг; сдобное (насыпью) - 5 кг; «Пипаркукас» - 12 кг; диабетическое - 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуля-ционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».