Технология продукции общественного питания-стр.347

5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной - выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

6. Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нем не остается вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.

7. Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неодинаков, но, как правило, у свежей рыбы - блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы.

8. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному ее виду. Посторонний запах может быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоем, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха.

В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем не должно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

Процесс производства кулинарной продукции из рыбного сырья начинается с его разделки. В зависимости от анатомического строения рыб приготовление из них полуфабрикатов имеет определенные различия, поэтому их следует рассмотреть раздельно.

Рыба с костным скелетом На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает живая, охлажденная и, как правило, мороженая в неразделанном виде, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе, замороженного блоками.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.17

На специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню иной. Так, в меню кафе общего типа на первом месте стоят горячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том числе бутерброды.