Технология продукции общественного питания-стр.346

1. Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестящая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кисловатым, а впоследствии - гнилостным.

У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтеков, темных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плотно сидящей, не взъерошенной чешуей. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками, а также мелкие покраснения поверхности тела толстолобика, амура, карпа, леща, сазана, буффало, стерляди, форели и бестера.

При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, папиллом ит. п. ее следует выбраковать, так как эти заболевания могут быть связаны с загрязненностью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.

2. Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся.

3. Окраска лепестков жабр и их запах - важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр свежей рыбы - от ярко-красной до светлорозовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной - жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

4. Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается и приводит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о начале порчи.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.375

Нагрев сусла до температуры кипения должен осуществляться путем подачи первичного пара (рис. 3.77, 10) в кипятильник.

Сусло прокачивают с помощью циркуляционного насоса (4) через выносной кипятильник (3), где оно нагревается, после чего сусло возвращают в сусловарочный котел (1). Когда достигается желаемая температура кипения 102-106 °С на выходе из кипятильника, включают компрессор (2) и сжимают вторичный пар (9) до избыточного давления 0,09 -0,25 бар = 102-106 X.