Технология продукции общественного питания-стр.345

Минеральный состав рыб зависит от состава и концентрации солей в окружающей воде.

Витамины в мясе рыб содержатся в небольших количествах, среди них витамины группы В, а также жирорастворимые (А, Д, Е, К). Последних особенно много в печени. В рыбных жирах содержатся токоферолы (витамин Е). В мясе тощих рыб витамин D практически отсутствует. Его содержание в печени разных рыб находится в пределах

60...300 мкг/100 г.

Тиамина больше в темных мышцах по сравнению со светлыми. Количество рибофлавина в мясе рыбы примерно такое же, как и в говядине.

Рыба является одним из самых богатых источников витамина В6: в мясе его содержится 1...2 мкг/г, в печени - 2...20 мкг/г.

Содержание ниацина достигает 10 мг/100 г и более.

В рыбе содержится биотин (до 20 мкг/100 г, что выше, чем в говядине). Фолиевая кислота содержится в наибольшем количестве в печени, а в мышечной ткани ее меньше.

Приготовление полуфабрикатов Качественная характеристика рыбного сырья Рыба, используемая для производства кулинарной продукции, должна отвечать требованиям нормативной документации на этот продукт. Товарная рыба из прудовых и садковых рыболовных хозяйств, промысловые рыбы, добываемые во внутренних водоемах, подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время отлова, на рыбоприемных пунктах или рыбозаводах.

Даже при наличии всех необходимых сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, перед его кулинарной обработкой и на всех ее стадиях необходимо внимательно осматривать рыбу.

Существуют вполне определенные и достаточно достоверные признаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.