Технология продукции общественного питания-стр.343

Общая сумма насыщенных кислот находится в пределах 16...42 %, диапазон суммы мононенасыщенных, а также полиненасыщенных кислот еще больше и составляет 11...71 и 12...62 % соответственно.

Среди насыщенных жирных кислот доминирует пальмитиновая (43...71 %), мононенасыщенных - олеиновая (41...68 %), а полиненасыщенных - жирные кислоты с четырьмя, пятью и шестью двойными связями (54...90 %).

Имеются различия в жирнокислотном составе липидов между морскими и пресноводными рыбами.

В липидах пресноводных рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты С16, С18, С20, С22 разной степени ненасыщенности и в различных пропорциях. В липидах морских рыб преобладают полиненасы-щенные жирные кислоты С20 и С22.

Рис. 10.3. Топографическое расположение жира (обозначен черным цветом) на поперечном разрезе тела рыб: а - трески; б - судака; в - леща; г - сома (передняя часть); <3 - сома (хвостовая часть); е - сельди; ж- севрюги; з - осетра; и - семги; к- белорыбицы

Жир рыб легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью. Из-за высокого содержания в жирах рыб ненасыщенных жирных кислот (до 84 %) они легко подвергаются окислению под действием кислорода воздуха, повышенной температуры и солнечного света, что отрицательно сказывается на качестве продукции.

Жирные рыбы хранятся в замороженном виде относительно короткое время, так как начинается окислительная пора. Рыбы с низким содержанием жира окисляются медленно. Тощая рыба, например треска и пикша, может храниться в замороженном состоянии довольно долго без значительного ухудшения качества, обусловленного окислением липидов.

Другие материалы