Технология продукции общественного питания-стр.342

Повышенные количества гистамина в мясе рыбы (более 100 мг/100 г) являются нежелательными, так как могут вызвать пищевые отравления.

Для мяса рыб характерны пониженное содержание глутаминовой кислоты и повышенное количество циклических аминокислот - фенилаланина, гистидина, триптофана, что отражается на интенсивности мясного вкуса. В большей степени влияние на вкус мяса рыб оказывают свободные моноаминокислоты.

Мочевина в мясе рыб образуется из аминокислот под воздействием ферментов и придает ему неприятный вкус. В мышцах костистых рыб она накапливается в небольших количествах (2... 150 мг/100 г), тогда как в мясе хрящевых рыб ее значительно больше: у пресноводных -

500...700 мг/100 г.

Пуриновых оснований в мясе рыб мало.

Липиды. Липиды рыб представлены фосфолипидами и триглицеридами, а также в мышечной ткани рыб содержатся моно- и диглицериды, стерины и их эфиры, и другие соединения. В жирных рыбах преобладают триглицериды, а в тощих - фосфолипиды и стерины.

Триглицериды находятся главным образом в соединительной ткани межклеточного пространства, между пучками мышц, в прослойках жировой ткани, а также около костных образований, в подкожной клетчатке и внутренностях.

Жировая ткань у разных рыб концентрируется или на внутренних органах, или под кожей, или в брюшной части, но ее, как правило, мало внутри мышечной ткани (рис. 10.3).

Содержание жира в тканях рыб подвержено большим колебаниям (1 ...30%) и зависит от вида рыб, сезона вылова и среды обитания. Жиры рыб являются не только источником энергии, но и поставщиками ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных (линолевой, линоленовой, арахидоновой и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.463

я pH повышается за счет выделения основных аминокислот;

■ изменяется цветность пива;

■ ухудшается биологическая и коллоидная стойкость;

■ падает стойкость пены;

■ горечь становится шире, появляется остаточная горечь;

■ содержание диацетила возрастает из-за недостаточности процессов восстанов-

-' ления;

■ в большом количестве появляется инфицирующая микрофлора;

я падает вкусовая стабильность из-за снижения восстановительных процес-. ■ сов;

Я возникают проблемы с фильтрованием-