Технология продукции общественного питания-стр.342

Повышенные количества гистамина в мясе рыбы (более 100 мг/100 г) являются нежелательными, так как могут вызвать пищевые отравления.

Для мяса рыб характерны пониженное содержание глутаминовой кислоты и повышенное количество циклических аминокислот - фенилаланина, гистидина, триптофана, что отражается на интенсивности мясного вкуса. В большей степени влияние на вкус мяса рыб оказывают свободные моноаминокислоты.

Мочевина в мясе рыб образуется из аминокислот под воздействием ферментов и придает ему неприятный вкус. В мышцах костистых рыб она накапливается в небольших количествах (2... 150 мг/100 г), тогда как в мясе хрящевых рыб ее значительно больше: у пресноводных -

500...700 мг/100 г.

Пуриновых оснований в мясе рыб мало.

Липиды. Липиды рыб представлены фосфолипидами и триглицеридами, а также в мышечной ткани рыб содержатся моно- и диглицериды, стерины и их эфиры, и другие соединения. В жирных рыбах преобладают триглицериды, а в тощих - фосфолипиды и стерины.

Триглицериды находятся главным образом в соединительной ткани межклеточного пространства, между пучками мышц, в прослойках жировой ткани, а также около костных образований, в подкожной клетчатке и внутренностях.

Жировая ткань у разных рыб концентрируется или на внутренних органах, или под кожей, или в брюшной части, но ее, как правило, мало внутри мышечной ткани (рис. 10.3).

Содержание жира в тканях рыб подвержено большим колебаниям (1 ...30%) и зависит от вида рыб, сезона вылова и среды обитания. Жиры рыб являются не только источником энергии, но и поставщиками ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных (линолевой, линоленовой, арахидоновой и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.655

Содержимое щелочных ванн также постоянно циркулирует иод действием циркуляционных насосов с объемом подачи в 100- 150 м'/час и удерживается в пределах задам-Iюй температуры с i юмощью терморегулятора. Но зачастую может потребоваться повторное использование стоков воды после шприцевания, так как эти стоки не загрязнены. Если же имеет место постоянный нагрев через предыдущую щелочную ватту, то эту теплоту т акже нужно отбирать. Эго осуществляется тем, что посредством пластинчатого теилообменника избыточная телота из сектора щелочного шприцевания переносится к первой щелочной погружной ванне.